西瓜酱豆的做法及教程.docxVIP

西瓜酱豆的做法及教程

一、食材准备（传统发酵配比）

主料

?黄豆：500克（选购技巧：颗粒饱满、无虫蛀的当年新豆，用牙咬能轻松咬开且无霉味）

?西瓜：2000克（选用皮厚肉红的成熟西瓜，避免过熟软烂，去皮去籽后取纯果肉约1500克）

辅料与调料

食材/调料

用量

作用说明

食用盐

100克

分两次用（发酵50g+调味50g），腌制防腐

生姜

50克

切片，去腥增香

大蒜

50克

切末，提供辛辣风味

高度白酒

50毫升

52度以上，杀菌防腐并促进发酵

干辣椒

30克

剪成段，增加辣味（可选，传统做法可省略）

香料包

1包

八角3颗+桂皮2小段+香叶3片+花椒10g+小茴香5g（纱布包裹）

二、预处理步骤（发酵基础准备）

步骤1：黄豆“三泡三煮”处理

1.浸泡去硬芯：黄豆用清水冲洗2遍，放入盆中加足量清水（没过黄豆5cm），浸泡12小时（夏季常温，冬季可延长至15小时），直至黄豆无硬芯（用手指能轻松捏扁）；

2.煮熟控水分：浸泡好的黄豆捞出，放入不锈钢锅，加没过黄豆2cm的清水，大火煮沸后转小火煮40分钟（期间撇净表面浮沫），煮至黄豆软烂但不脱皮，捞出沥干水分，平铺在竹簸箕上；

3.晾晒出菌：将黄豆置于通风阴凉处（避免阳光直射），晾晒48小时，期间每天翻动2次，直至黄豆表面长出白色绒毛状菌丝（少量黄绿色菌丝属正常，发黑则需丢弃重做）。

黄豆预处理步骤图

步骤2：西瓜汁提取与香料准备

1.西瓜处理：西瓜去皮去籽，果肉切成3cm见方小块，放入纱布袋中，用手挤压出西瓜汁（约1000毫升），果肉残渣保留备用；

2.香料包制作：将八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香放入纱布袋，用棉线扎紧袋口（香料用量可根据口味调整，传统做法以八角和花椒为主）。

三、分步发酵流程（传统陶坛工艺）

步骤1：初发酵（7天，糖化阶段）

1.混合入坛：取无油无水的陶坛（或玻璃罐），底部铺一层黄豆，淋一层西瓜汁，撒10克盐，重复至黄豆和西瓜汁全部放入，加入香料包，剩余西瓜汁全部倒入（液面需没过黄豆3cm）；

2.密封发酵：用干净纱布盖住坛口（避免灰尘进入），橡皮筋扎紧，置于25-30℃环境（如厨房橱柜），每天打开纱布用无油筷子搅拌1次（释放发酵气体），发酵7天（期间坛内会产生气泡，液面出现浮沫属正常现象）。

步骤2：二次发酵（15天，风味形成）

1.调味续发酵：7天后加入剩余40克盐、生姜片、大蒜末、干辣椒段、西瓜残渣、50毫升白酒，用筷子彻底搅拌均匀（确保盐分溶解）；

2.密封管理：坛口盖上保鲜膜（扎3个小孔透气），继续置于25-30℃环境，每3天搅拌1次，发酵15天（发酵完成的酱豆呈深红色，无霉味，有浓郁酱香）。

发酵过程状态图

步骤3：熬制成熟（灭菌增香）

1.熬制浓缩：将发酵好的酱豆连同汁液倒入不锈钢锅，大火煮沸后转小火慢熬30分钟，期间用铲子不断搅拌（避免糊锅），直至酱体浓稠（呈糊状，铲子提起酱体呈直线滴落）；

2.去渣装瓶：捞出香料包，将熬好的酱豆放凉至40℃以下，装入无油无水的玻璃罐中，密封冷藏保存（装瓶时可淋少许白酒在表面，延长保质期）。

熬制酱豆成品图

四、传统工艺技巧与常见问题

1.发酵关键控制点

控制项目

适宜条件

失败判断标准

发酵温度

25-30℃（夏季常温，冬季可放暖气旁）

低于20℃发酵缓慢，高于35℃易酸败

盐用量

每500g黄豆配100g盐（20%盐度）

盐少易发霉，盐多影响风味

搅拌频率

初发酵每天1次，二次发酵每3天1次

不搅拌导致气体积聚，酱体发臭

2.传统经验与现代改良

?农家智慧：

?发酵时坛口“昼敞夜封”：白天打开纱布透气，夜晚盖上保鲜膜保温，利用昼夜温差促进风味物质生成；

?西瓜选择“八成熟”：过熟西瓜糖分高易酸败，生西瓜则发酵动力不足。

?现代适配：

?无陶坛时可用玻璃罐，外用黑色塑料袋包裹避光；

?发酵温度不足时，可将坛子放入泡沫箱，内置加热垫（温度控制在28℃）。

3.常见问题解决表

问题现象

原因分析

解决办法

黄豆表面发黑

晾晒时湿度大或温度过高

丢弃发黑黄豆，剩余重新晾晒并加入50ml白酒杀菌

发酵过程长绿霉

盐量不足或容器未密封

去除霉层，加入20g盐和30ml白酒，搅拌后观察2天

酱体稀薄不浓稠

熬制时间不足或西瓜汁过多

继续小火熬制10分钟，期间不停搅拌

风味寡淡无酱香

发酵时间不足或香料用量少

延长二次发酵至20天，补加1包香料包

五、食用与保存建议

1.传统食用方法

?直接食用：作为佐餐酱菜，搭配馒头、米饭或面条，传统吃法是“酱豆拌热米饭，滴几滴香油”；

?烹饪调味：用于炒菜（如酱豆炒鸡蛋、酱豆烧豆腐），或作为腌制肉类的调料（增加风味层次）。

2.保存方法

?短期保存：密封玻璃罐冷藏（0-4℃）可存6个月，每次取用需用干净无油筷子，避免带入水分；

?