酒店餐饮部服务技能培训.pdfVIP

第六章

管务

餐部理与服能培

饮技训

第一节餐饮卫生知识培训

训客部体工

培对象酒店房全员

目餐生

培训的J了解饮卫

知识，掌握餐饮

卫生要求，为客人提供健康的

食物

培训要点食物卫生管理

服务员卫生管理

设备、餐具卫生管理

环境卫生管理

①假如非用不可时，要尤其留心选择及低温保存与调理。

②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。调理时应注意加热要

彻底，以便杀死有害细菌。

③菜饭应该冷却到室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速

细菌繁殖。

(4)保存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并保存于10℃如下日勺冷藏库。假

如通风良好时，也能够预防细菌繁殖及腐败；所以盒饭不要太早装入。热盒饭叠

放、或直接晒太阳、或放在温热H勺地方，都会有不良的影响，应该尽量防止。

(5)食品假如受到老鼠粪、苍蝇、螳螂等污染，也会引起中毒，所以食品应保

存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、

老鼠等污染，所以必须注意保存。使用时最佳预先以具有效氯50Ppm以上的水消

毒后再用比较安全。另外，外包装不要太厚，以免因散热不良而造成细菌大量繁

殖。

(6)工作人员应身体健康，服装整齐，手指头发清洁，并有良好日勺卫生习惯。不

论何时都不要以手指直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。

⑺盒饭从制作到供给，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最佳

彻底热过后再吃，也有利于预防食品中毒。夏季天热，最佳不要带盒饭去

登山旅行或郊游，因为在30℃以上日勺气温下，不出几种钟头，葡萄球菌就

会产生足以引起中毒H勺肠毒素。

(8)餐业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生

为第一要点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生原则，就会减损营养价

值，其所造成口勺影响不但是受处分，更严重的是失去了安全可靠口勺信誉。

所以，餐业的经营应以卫生条件最为主要。

2.各类食品日勺卫生要求

⑴鲜肉

良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘

手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于

汤面，有香味。

(2)内脏

肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。胃呈乳白色，粘膜

完整结实，无异味。肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形