牦牛奶渣生产技术规范.docxVIP

T/SCASXX—2025

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牦牛奶渣生产技术规范

1范围

本文件规定了甘孜藏族自治州牦牛奶渣生产的术语与定义、基本要求、生产工艺、包装、贮存和运输等要求。

本文件适用于甘孜藏族自治州牦牛奶渣的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB5083生产设备安全卫生设计总则

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19301食品安全国家标准生乳

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋

RHB801生牦牛乳

DB5133/T71牦牛酥油加工技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

牦牛奶渣yakmilkdregs

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以牦牛乳为原料，经脱脂、发酵、加热凝固、脱水干燥等工艺制成的甘孜传统乳制品。

4基本要求

4.1原辅料要求

4.1.1牦牛乳

应符合GB19301和RHB801的要求。

4.1.2其他辅料

应符合相关国家及行业标准的要求。

4.2生产用水

应符合GB5749的要求。

4.3生产设施设备

应符合GB4806.1和GB5083的要求。

4.4生产环境卫生要求

应符合GB12693和GB14881的规定。

5生产工艺

5.1工艺流程

牦牛乳检验→牦牛乳预处理→乳脂分离→杀菌→发酵→加热凝固→挤压脱水→干燥→包装→贮藏。

5.2牦牛乳检验

5.2.1牦牛原料乳应来自无疫情地区，挤乳、运输和贮存应符合RHB801的要求。

5.2.2入库前应对牦牛乳感官指标、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物指标、农药残留限量和兽药残留限量等方面进行检验，检测结果应符合GB19301和RHB801的要求。

5.3牦牛乳预处理

使用3-5层经杀菌的干净纱布或粗白布对牦牛乳进行过滤除杂。

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5.4乳脂分离

5.4.1将过滤后的牦牛乳加热至68℃~75℃,并保持30min～45min，边加热边轻轻搅拌，防止粘锅。

5.4.2当牦牛乳冷却至35℃~40℃时，采用手摇式或电动牛乳分离机进行乳脂分离，得到脱脂乳。

5.4.3乳脂分离过程应符合DB5133/T71的要求。

5.5杀菌

将脱脂乳置于经灭菌的干净容器中进行巴氏杀菌，杀菌温度68℃~72℃,杀菌时间30min，或者75℃~85℃内，杀菌时间15min～20min，或者直接加热煮沸5min杀菌，加热时应不断搅拌，防止粘锅。

5.6发酵

5.6.1杀菌后的脱脂乳转移至保温桶发酵，采用自然发酵，温度35℃~42℃。

5.6.2观察脱脂乳的凝固状态，当脱脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清时，终止发酵。发酵时间为

24h～48h。

5.7加热凝固

将发酵好的脱脂乳凝块进行50℃~60℃加热20min～40min，得到排出乳清的发酵脱脂乳凝块。

5.8挤压脱水

将脱脂乳凝块导入经灭菌的竹制斗形容器或者带有滤布的容器中沥水，直至无水滴滴落。

5.9干燥

根据需要将沥水的凝块分割为大小均匀的颗粒，平铺在干净的容器上进行自然晾晒、风干，每日翻动3-5次，得到奶渣成品。

5.10产品质量

奶渣成品应呈淡黄色或乳白色，色泽均匀，有乳香味。水分含量不高于15%，蛋白质含量不低于70%，脂肪含量低于7%。

5.11包装

5.11.1采用真空包装，包装材料应防水、防油、不透气、不透光。

5.11.2包装材料应符合GB14881和GB/T28118的要求。

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5.12标志与标签

5.12.1产品标签应符合GB7718和GB28050的规定。

5.12.2包装贮存标志应符合GB/T191规定。

5.13贮存

产品应贮存在阴凉、通风、干燥的库房内，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处存放，贮存温度0℃~4℃。

5.14运输

运输工具应清洁、无异味、无污染。运输时应防雨防潮，严禁与有毒、有害