DB6104_T17-2018_咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程_咸阳市 .docxVIP

DB6104咸 阳 市 地 方 标 准

DB6104/T17—2018

Q/LLY001—2009

咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程

DB6104/T17—2018

前 言

三原千层油饼是一种大油加调料揉面、纯手工成型、蒸汽蒸制而成的地方传统面点小吃。相传是由清末赵伯安创制，后由赵志正子承父业，在椽巷开设门面、传承至今。三原千层油饼本地起源，世代相传，1983年被评为陕西省名贵食品，2009年被列为陕西省非物质文化遗产。刚出笼蒸熟的千层油饼，层多丝细，泛着油光，形如缕缕金丝环绕，层层塔楼相叠，犹如宝塔一般，因其形状而取名千层油饼，又名金线油塔。千层油饼制作工艺十分精致讲究，以“层多丝细，形如宝塔、绵软咸香、油而不腻、清爽解馋、回味无穷”为特点，不仅是三原县首屈一指的传统特色小吃，而且也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由咸阳市质量技术监督局提出。

本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、赵伟。本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。

本标准属首次发布。

I

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咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程

1 范围

本标准规定了三原千层油饼的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生要求、制作工艺及技术要求、餐具、包装和销售。

本标准适用于使用传统工艺制成的三原千层油饼。

2 规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB/T317GB/T1355GB/T1536

GB2707

白砂糖小麦粉菜籽油

食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

1

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SB/T10426SB/T11046

SB/T11141

餐饮企业经营规范建设节约型餐饮企业规范

餐饮企业连锁经营规范

商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》《中华人民共和国药典》2015年版一部

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

三原千层油饼

三原千层油饼，又名金线油塔，俗名一窝丝油饼，是以小麦粉、水、猪油、香辛料、食用盐、生姜和菜籽油为原料，经盐水和面、饧面、摊面、抹猪油、卷成圆筒状、揪成小块、二次饧面、压扁切成丝、卷成小把、小把捋长、抹平、卷成面饼、上笼蒸熟而制成，具有三原县地方特色的早点类传统小吃。

3.2

猪油

2

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4.9 辣椒：应符合GB/T30382的规定。4.10白砂糖：应符合GB/T317的规定。

4.11 白酒：应符合GB2757及相关标准的规定。4.12 八角：应符合GB/T7652的规定。

4.13 丁香：应符合GB/T22300的规定。4.14桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.15 月桂叶：应符合GB/T30387的规定。4.16 甘草：应符合GB/T19618的规定。4.17 多香果：应符合GB/T30380的规定。4.18 孜然：应符合GB/T22267的规定。

4.19 小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、香辛料粉：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。

4.20 白芷：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定。4.21 橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。

5 原料及食品添加剂要求

5.1 原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

5.3 不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。

3

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b)机器和面时，先将小麦粉倒入和面机中，加入适量食用盐，然后再加入适量的凉水，同时搅拌和面10min左右，形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面。

7.1.3 饧面

饧面又称醒面、饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程，饧面的目的，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大