2025年初级面点师考试及答案.doc

初级面点师考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉颜色最白？（）

A.标准粉B.富强粉C.全麦粉

答案：B

2.调制热水面团，水温一般在（）。

A.30℃以下B.60℃以上C.40-50℃

答案：B

3.发酵粉是一种（）。

A.单一膨松剂B.复合膨松剂C.生物膨松剂

答案：B

4.下列属于水调面团的是（）。

A.蛋糕面团B.油条面团C.面包面团

答案：B

5.蒸制面点时，蒸锅水应（）。

A.冷水B.温水C.开水

答案：C

6.擀面条使用的擀面杖是（）。

A.通心槌B.橄榄槌C.长擀面杖

答案：C

7.调制油酥面团，主要原料是（）。

A.面粉和糖B.面粉和油C.面粉和水

答案：B

8.包制水饺时，一般采用（）包法。

A.提褶包B.无缝包C.捏边包

答案：C

9.制作豆沙馅，应选用（）。

A.红小豆B.绿豆C.黑豆

答案：A

10.下列不属于炸制面点的是（）。

A.麻花B.烧卖C.油饼

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常用的面点原料有（）。

A.面粉B.糖C.油脂D.鸡蛋

答案：ABCD

2.以下属于膨松剂的有（）。

A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.淀粉

答案：ABC

3.水调面团根据水温不同可分为（）。

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：ABC

4.面点常用的成型方法有（）。

A.包B.擀C.搓D.捏

答案：ABCD

5.制作蛋糕常用的原料有（）。

A.低筋面粉B.鸡蛋C.糖D.牛奶

答案：ABCD

6.以下属于北方面点的有（）。

A.饺子B.兰州拉面C.汤圆D.担担面

答案：AB

7.调制面团时，影响面团软硬度的因素有（）。

A.加水量B.面粉质量C.调制时间D.盐的用量

答案：AB

8.适合蒸制的面点有（）。

A.包子B.馒头C.烧卖D.春卷

答案：ABC

9.常用的制馅原料有（）。

A.肉类B.蔬菜C.豆类D.果脯

答案：ABCD

10.面点制作中常用的调味料有（）。

A.盐B.糖C.酱油D.醋

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.面粉的筋性越强，制作出的面点越松软。（）

答案：×

2.调制冷水面团时，应采用“三生三熟”的方法。（）

答案：×

3.酵母发酵的最佳温度是30-35℃。（）

答案：√

4.炸制面点时，油温越高越好。（）

答案：×

5.制作月饼的面团属于油酥面团。（）

答案：√

6.擀面皮时，用力要均匀，否则面皮易薄厚不均。（）

答案：√

7.煮制水饺时，水开后应立即捞出。（）

答案：×

8.调制蛋黄馅时，蛋黄要蒸熟后才能使用。（）

答案：√

9.烘焙食品中，烤箱温度和时间的控制很重要。（）

答案：√

10.包制包子时，包口应捏紧，防止漏馅。（）

答案：√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述调制冷水面团的要点。

答案：用冷水调制，边加水边搅拌，水要适量。搅拌成雪花状后揉成面团，醒面，使面团更筋道、柔软。

2.制作豆沙馅时，如何去除红豆的豆腥味？

答案：将红豆浸泡后，加水煮至软烂，期间可换水1-2次。煮好后用清水冲洗。炒制豆沙时，加入适量的糖和油，能进一步减轻豆腥味。

3.简述炸制面点时油温的控制方法。

答案：根据面点种类和质地控制油温。一般初炸用较低油温（130-150℃）使面点熟透；复炸用较高油温（160-180℃），让面点表面酥脆。

4.简述面点制作中常用的膨松方法。

答案：有生物膨松，利用酵母发酵产气；化学膨松，用小苏打、泡打粉等遇热产气；物理膨松，通过打发蛋液或油脂裹入空气。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在制作馒头时，有时会出现馒头表面不光滑、有塌陷的现象，分析可能的原因及解决方法。

答案：原因可能是发酵过度、揉面不充分、蒸制时间过长或火力不足。解决方法：控制发酵时间和温度，充分揉面排出气体，合理掌握蒸制时间和火候。

2.谈谈不同地区的面点特色对其原料选择的影响。

答案：北方气候干燥，以小麦为主食，面点多选用面粉，如饺子、馒头。南方气候湿润，盛产水稻，常以米粉制作面点，像汤圆、年糕。沿海地区会用海鲜入馅