餐饮产品定价方法周豫湘64课件.pptxVIP

餐饮产品定价方法|长沙商贸旅游职业技术学院|主讲人：周豫湘

案例导入一家餐厅推出了海南水晶蒸鸡这道菜，厨师长十分头疼，因为为了保证口感用的是养殖了180天的鸡，成本比较高；但是他们又是主打亲民的大众餐厅，贵了卖不出去，便宜又没钱赚。厨师长和老板都很头疼。所有餐厅的困惑餐厅菜品到底该如何定价?

菜品定价方法01以成本为中心02以利润为中心03以竞争为中心

菜品定价的基本方法随行就市法又称流行水准定价法，它是指在市场竞争激烈的情况下，采取按同行竞争者的产品价格定价的方法。一个农民在菜市场上卖100公斤的白菜，他发现卖同样的白菜的价格是8毛钱，于是他也卖8毛钱，如果白菜的成本为60元，那么该农民可以赚多少钱？较为稳妥的定价方法！

菜品定价的基本方法产品差别定价法基于顾客差异的差别定价：学生与非学生，新老顾客，国内国外基于不同地理位置的差别定价基于产品差异的差别定价：特价套餐基于时间差异的差别定价：淡旺季

菜品定价的基本方法晕轮定价法因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的美誉度不断提高，顾客盈门。这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。

菜品定价的基本方法毛利定价法在定价时以毛利来确定。菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费等）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费等）。例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40%，则菜品价格＝12元÷(1－40%)=20元，其中毛利是20－12＝8元，或20×40%＝8元。

菜品定价的基本方法用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。用火锅店的实例来说明：若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷(1－50%)＝4.40元（若收了锅底费，即调料费，那么还应将调料费减去）,但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3＝0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为440×0.3＝1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到(5－1.32)+5＝73.60%。

毛利定价法毛利率计算法有一个缺点，就是由于经营者为每份菜都加同样量的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。从品质上下功夫，是避免这个缺点的有效方法。例如：一份糖醋鲤鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其销售价格为：(10+1)÷(1－40%)＝18.33元如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。

菜品定价的基本方法系数定价法这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。比如某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。采用系数定价法，必须将所有菜肴按照加工制作的难易程度进行分类，因为不同加工难度的菜肴所耗费的人工成本不同。这种定价法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单。但是其中的问题有一点，就是经营者要避免过分依赖自己的经验。因为菜品利润率的高低，是由经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映市场状况。

菜品定价的基本方法附加定价常数法就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。/附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用(如能源、工资、租金)。/例如某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是(50000＋75000＋25000)÷30000＝5元/份。

本、量、利综合定价法根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。这种方法是把餐馆所供应的所有菜点根据销售量及其成本分类。选择任何一种方法，都必须是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐馆成本、利润之间的关系，并根据“成本越高、毛利应该越大；销售量越大，毛利越小”这一原理定价的。菜点价格还取决于市场均衡价格。你的价格若高于市场价格，就会吓跑客人；相反，那么你的餐馆就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，你也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把菜点分类，加上适当的毛利。

本、量、利综合定价法菜肴类别加价水平假设加价率范围高销售量、高成本适中25-35%高销售量、低成本较低15-2