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餐饮服务主讲：张俊餐饮服务主讲：张俊

第五章其他服务规范与技术任务三十餐厅食材管理与运用

餐厅常用食材的种类肉禽蛋类水产类豆、豆制品类五谷杂粮、面粉类鲜果、干果类食药两用类调味品、油脂、其他类

餐厅常用食材存放原则分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域。分类、分架、隔墙离地存放食材。设防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。所有原材料入库需严格验收。仓库内不准存放私人物品、其他杂物和有毒有害物品。定期进行清扫、整理。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。各原材料保管区域应安排专人管理使用标签，生熟分开，成品与半成品分开，海鲜、野味与普通肉类分开，荤素分开等。

干货库管理制度干货库内要保持温度在16~21℃、湿度在50%~60%。存放厨房用烹饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得存放其他杂物。根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分类存放。大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25cm，离墙壁5cm。塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。每天对干货进行清洁整理，每周一检查原料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。控制进入干货库的人员数量，专人每月底盘点库存情况，并填写“年月盘存汇总表”，报告厨师长。

冷藏库管理制度厨房冷藏库的温度保持在0~10℃，存放烹调原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物。根据原料、调料的不同种类、性质，固定位置，分别存放。严格遵守保藏时间。大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放。半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置货架上。库存物品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。每天定期对冷藏库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷藏库进行清理，保持其清洁卫生。控制进入冷藏库人员数量，有计划地集中领货，控制冷库门开启次数，每月底由专人负责盘点库存情况，报告厨师长。由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度，并做好记录，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

冷冻库管理制度1.厨房冷冻库的温度要保持在18℃以下，只存放库房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物。2.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。3.所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期。4.冻藏大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放。5.冷藏品的存取要坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6.每天定期对冷冻库进行清洁整理，每周一检查原料的质量，每周对冷库进行清理，保持其清洁卫生。7.控制进入冷冻库人员数量，有计划地集中领货，减少库门开启次数，专人每月底负责盘点库存情况，报告厨师长。8.经常检查，保持冷冻库达到规定的温度，如发现有温度偏差，应及时报告厨师长与设备部联系解决。

自助餐中已加工食品的处理蔬菜、贝壳类、蛋类混炒制品不准隔餐使用，一律当餐消耗或者倒掉。早中餐剩菜必须经过自然或风扇等冷却后放入冰箱或有空调的预存间存放，次餐处理，不过夜（早餐无馅的成品除外）。纯素菜在室温高过20℃后应直接倒掉，温度低于20℃，可作为次日员工用餐。半荤菜（含豆制品）素菜在室温高过20℃后将荤菜分拣后清洗放入冰箱次日使用，素菜直接倒掉。贝壳类海鲜、含蛋类产品直接倒掉。纯荤菜，必须冷却后进入冰箱存放。晚餐剩饭原则上仅供夜宵使用，夜宵蛋炒饭剩余直接倒掉；如果晚餐出现大量剩饭，则必须放入空调预存间，次日仅供员工餐使用。

已消费食品作为次餐处理注意事项次餐（日）使用必须由厨师长及以上管理人员亲自检查落实。处理加工前坚持一看、二闻、三尝的原则，发现有异味、变质立即倒掉。在米饭加热的过程中，要定时耙松米饭，给米饭翻身，以确保米饭加热均匀。出售供应时遵循剩饭、剩菜先出售原则。对回锅后仍有剩余的饭菜，直接倒掉，不得二次回锅。

存放于本餐厅的酒水，要填写相关酒水存放信息单，记录时间和酒水的相关信息。01客人决定自行带走酒水时，帮助客人封紧瓶盖，做好包装，方便客人携带。02当客人选择将剩余酒水交给酒店自行处理时，服务员需要注意轻拿轻放，避免将酒瓶打碎，封紧瓶盖，存放干燥、远离火源的地方。03已消费的零点食品及酒水处理

厨房对留样食品的储存及处理规范大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样。每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留