DB4102_T041-2023_传统食品制作技艺鸡蛋灌饼_开封市 .docxVIP

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ICS67.020

CCSX10 4102开封市地方标准

DB4102/T041—2023

传统食品制作技艺鸡蛋灌饼

DB4102/T041—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、大宋王馍头饭庄。本文件主要起草人：葛敏敏、杨艳蝶、刘珊珊、李健、霍蓓、韩吴琦、杨大治、刘海彬、王晓梅。

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引言

开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长，是中国豫菜的发祥地。

鸡蛋灌饼是老少皆宜的家常美食之一，它是由葱花油饼演变发展而成，具有咸香、外酥里嫩的特点，承载着开封几代人的回忆。

鸡蛋灌饼制作工艺的制定，对传承和发展开封鸡蛋灌饼，推动产业链建设，促进开封鸡蛋灌饼标准化、规模化及品牌化的发展具有重要意义。

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传统食品制作技艺鸡蛋灌饼

1 范围

本文件规定了开封市传统食品鸡蛋灌饼的术语和定义、原料、制作技艺、感观要求。本文件适用于开封市传统食品鸡蛋灌饼的制作。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355 小麦粉

GB2716 食品安全国家标准GB2749 食品安全国家标准GB2762 食品安全国家标准

GB2763 食品安全国家标准

植物油蛋与蛋制品食品中污染物限量

食品中农药最大残留限量

GB/T5461 食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具

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4.2 辅料

4.2.1 葱以留有少许嫩葱叶的大葱为佳，葱应符合NY/T1835、GB2762、GB2763的要求。4.2.2 食用植物油应符合GB2716的要求。

4.2.3 食用盐应符合GB/T5461的要求。4.2.4 五香粉应符合GB/T15691的要求。4.2.5 水应符合GB5749的要求。

4.3 灶具

鏊子或平底锅、擀面杖和面板等，应符合GB14934的要求。

5 制作技艺

5.1 饼坯制作

5.1.1 用冷水把面粉和成面团，醒30min待用。

5.1.2 取面团约250g擀成面饼，刷上食用植物油，加五香粉、食用盐调味，对折后擀制成长条状面块，其中约1/3旋成圆形面饼，中间及饼边一处刷上食用植物油，另约2/3长条状面块继续旋成另一圆形面饼后覆盖在第一个刷油的面饼上，擀制成直径约28cm的面饼。