TGZSX_0402019_铜仁锅巴粉加工技术规程.docxVIP

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备案号：

T/GZSX

团 体 标 准

T/GZSX040—2019

铜仁锅巴粉加工技术规程

Processingtechnicalspecificationoftongrenbakedricenoodle

2019-02-21发布 2019-02-28实施

贵州省食品工业协会发布

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前 言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。

本标准由贵州省食品工业协会归口。

本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局、铜仁市碧江区市场监督管理局。

本标准主要起草人：张丹丹、李梅、王兰兰、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、马昌洪、杜玲玲、周亚军、徐星、张国宇、高婷、赵文雅。

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铜仁锅巴粉加工技术规程

范围

本标准规定了铜仁锅巴粉加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工要求。本标准适用于铜仁锅巴粉的生产加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1354大米

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监食生发〔2017〕105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

铜仁锅巴粉

在贵州省铜仁市境内生产的以大米、大豆、水为主要原料，菜叶等为辅料，经选料、配比、浸泡、大米蒸煮、磨浆、摊饼、焖饼、起饼、摊凉、切条、包装等工序生产制成的食品。

加工基本要求

生产加工过程的卫生要求

生产企业生产时应符合GB14881的规定。

生产加工小作坊生产时应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。

生产加工设备和要求

生产加工设备

应包括清洗设备、磨浆设备、熟制设备、食品级容器等设备和必要的加工工具。若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装设备等。

要求

所用容器应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒。生产设备应按工艺流程合理布局。

原辅料要求

大米

应符合GB/T1354的规定。

大豆

应符合GB1352的规定。

生产用水

应符合GB5749的规定。

蔬菜

选用新鲜蔬菜鲜叶为原料，要求色泽正常，鲜嫩，清洁，无杂质、无腐烂。应符合GB2763的规定。

工艺流程

工艺流程图见图1。

水 菜叶

↓ ↓

大米、大豆→选料→配比→浸泡→磨浆→摊饼→焖饼→起饼摊凉→切条→包装

↑大米→蒸煮→米饭

图1工艺流程图

加工要求

选料

采用人工或机械等方法除去原料中的杂质。

配比

大米与大豆配比约为40:1。

浸泡

大米和大豆清洗后，分别用水浸泡直至发软后沥干。

大米蒸煮

将部分大米蒸煮成米饭。

磨浆

将浸泡好的大米、大豆、适量米饭和菜叶加适量水，用石磨等磨碎制成浆。

摊饼

在锅内均匀刷少量植物油，将磨好的浆搅拌均匀后淋入预热好的锅中或电饼铛中，厚度适中。

焖饼

小火焖制待饼熟化成型。

起饼摊凉

将焖好的饼取出后在常温下放置冷却，自然回软。

切条

根据实际情况，将饼切成长条状。

包装

将切条后的锅巴粉放入洁净的包装袋中包装。