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西点专业单招题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作蛋糕时，打发蛋清一般需要加入（）。

A.盐B.糖C.面粉D.牛奶

答案：B

解析：糖能帮助蛋清形成稳定的泡沫结构，使打发后的蛋清更蓬松，有助于蛋糕体积膨胀和口感松软。盐主要调节风味，面粉增加蛋糕质地，牛奶增加湿润度，都不是打发蛋清的关键。

2.以下哪种工具不常用于西点制作中的搅拌（）。

A.打蛋器B.刮刀C.厨师机D.电动搅拌器

答案：B

解析：刮刀主要用于刮拌面糊、刮净容器边缘等，不是专门用于搅拌的工具。打蛋器、厨师机、电动搅拌器都能高效地搅拌各种西点原料。

3.制作面包时，常使用的酵母是（）。

A.活性干酵母B.即发干酵母C.鲜酵母D.以上都可以

答案：D

解析：活性干酵母、即发干酵母使用方便，保存期长；鲜酵母活性强，但保存条件要求高。在面包制作中，这三种酵母都较为常用，根据实际情况选择即可。

4.巧克力融化时，合适的温度是（）。

A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃

答案：C

解析：40-50℃能使巧克力均匀融化且保持良好的质地和流动性，温度过低融化慢，过高则可能导致巧克力变质。

5.蛋糕表面出现塌陷，可能的原因是（）。

A.烤箱温度过高B.打发蛋清不足C.面粉过多D.烤的时间过长

答案：B

解析：打发蛋清不足，不能形成足够支撑蛋糕体积的结构，烤制过程中就容易塌陷。烤箱温度过高可能导致表面烤焦，面粉过多会使蛋糕口感紧实，烤的时间过长主要是蛋糕表面变干硬，一般都不是塌陷的直接原因。

6.制作蛋挞液时，不需要用到的原料是（）。

A.鸡蛋B.牛奶C.低筋面粉D.黄油

答案：D

解析：蛋挞液主要由鸡蛋、牛奶、低筋面粉等混合而成，黄油不是制作蛋挞液必需的原料。

7.以下哪种面包属于软质面包（）。

A.法棍B.全麦面包C.甜面包D.碱水面包

答案：C

解析：甜面包通常使用较多的糖、油和鸡蛋，口感柔软香甜，属于软质面包。法棍是硬质面包，全麦面包质地较扎实，碱水面包有独特碱味和一定韧性，都不属于软质面包。

8.裱花嘴的大小通常用（）表示。

A.号数B.厘米C.英寸D.毫米

答案：A

解析：裱花嘴大小通过号数区分，不同号数挤出的奶油或面糊形状不同，便于制作各种装饰造型。

9.制作曲奇饼干时，面团一般需要（）。

A.冷藏B.冷冻C.常温放置D.加热

答案：A

解析：冷藏后的曲奇面团更容易塑形，烤出的饼干口感酥脆、花纹清晰。冷冻会使面团过硬，常温放置不利于成型和保持形状，加热会使面团提前融化等，均不合适。

10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌手法是（）。

A.上下翻拌B.顺时针搅拌C.逆时针搅拌D.随意搅拌

答案：A

解析：戚风蛋糕的蛋白霜和蛋黄糊需采用上下翻拌的手法，防止蛋白霜消泡，以保证蛋糕的蓬松度。顺时针或逆时针搅拌易使蛋白霜消泡，随意搅拌也会影响蛋糕质量。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于西点常用原料的有（）。

A.面粉B.黄油C.酵母D.巧克力

答案：ABCD

解析：面粉是西点基础原料，提供结构；黄油增加风味和滋润度；酵母用于发酵；巧克力用于制作各种巧克力西点，都是常用原料。

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋性

答案：ABC

解析：合适温度利于酵母活性，温度过高或过低都影响发酵；湿度合适能保持面团水分，利于发酵；酵母用量足够才能产生足够二氧化碳使面团膨胀。面粉筋性主要影响面包质地，对发酵速度影响相对较小。

3.以下哪些是制作蛋糕常用的模具（）。

A.圆形蛋糕模具B.方形蛋糕模具C.心形蛋糕模具D.中空蛋糕模具

答案：ABCD

解析：圆形、方形、心形模具常见用于制作各种造型蛋糕，中空蛋糕模具可使蛋糕内部受热更均匀，烤出的蛋糕口感更好，都是制作蛋糕常用模具。

4.巧克力的品质鉴别可以从（）方面进行。

A.色泽B.口感C.气味D.质地

答案：ABCD

解析：好的巧克力色泽均匀有光泽；口感丝滑无颗粒感；气味浓郁纯正；质地细腻。从这些方面可鉴别巧克力品质。

5.制作泡芙时，需要注意的要点有（）。

A.面糊的浓稠度B.烘烤温度C.烘烤时间D.模具的选择

答案：ABC

解析：面糊浓稠度合适才能挤出形状并膨胀；烘烤温度和时间影响泡芙的膨胀和成熟度，过高或