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蛋白质基食品复热过程的品质变化动力学研究
目录
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1.1蛋白质基食品的应用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
1.1.2复热处理在食品工业中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.1.3本研究的价值与贡献．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.2.1蛋白质基食品热稳定机制研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
1.2.2食品复热对品质影响的已有探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
1.2.3复热品质变化动力学建模研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
1.3.1主要研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
1.3.2具体研究任务．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
1.4技术路线与研究方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
1.4.1总体研究思路．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.4.2样品选择与制备策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
1.4.3复热条件模拟与实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
1.4.4检测分析与数据采集方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
1.5论文结构安排．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
二、蛋白质基食品复热过程中品质变化的基础理论．．．．．．．．．．．．．39
2.1蛋白质结构与功能特性的变化机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.1.1氨基酸及肽链结构稳定性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
2.1.2蛋白质高级结构（一级至四级）的动力学转变．．．．．．．．．．．．46
2.1.3蛋白质构象与理化性质的关联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
2.2蛋白质基食品基质在复热中的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
2.2.1水分状态与迁移行为分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
2.2.2脂质在复热过程中的降解与氧化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
2.2.3多糖及其他组分的相互作用与转变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
2.3影响蛋白质基食品复热品质的关键因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
三、品质评价指标体系的建立与测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
3.1质构特性的测定与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65
3.1.1硬度、弹性、粘附性等的测定技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
3.1.2质构仪参数选择与测试实施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
3.2化学成分与营养价值的表征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
3.2.1蛋白质变性程度的评估（如十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳）
3.2.2氨基酸Retention．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
3.2.3脂质氧化及色泽变化的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
3.3感官特性的评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
3.3.1专业感官评价的实施流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．81
3.3.2主观属性的描述与量化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．83
3.4数据标准化与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．86
3.
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