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餐饮店厨房设备清洁消毒操作标准

餐饮行业的食品安全是企业生存与发展的生命线，而厨房设备的清洁消毒工作，则是这条生命线上的关键一环。一套科学、规范的厨房设备清洁消毒操作标准，不仅能够有效预防食源性疾病的发生，保障消费者的饮食安全，更能延长设备使用寿命，提升厨房整体运营效率与卫生形象。本文将从通用要求、具体设备操作流程及注意事项等方面，系统阐述餐饮店厨房设备清洁消毒的操作规范。

一、通用要求与基本原则

厨房设备的清洁消毒工作，应遵循“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，所有操作人员必须经过专业培训，熟悉并严格执行本标准。

1.清洁消毒频率：

*日常清洁消毒：所有直接接触食品或食品原料的设备表面及部件，在每次使用后必须进行清洁；刀具、砧板、容器等应做到“一用一清洗一消毒”。

*每日深度清洁消毒：当班结束后，对所有厨房设备进行彻底的清洁与消毒处理。

*定期维护清洁：根据设备使用频率和说明书要求，制定周度或月度的深度维护清洁计划，并严格执行记录。

2.清洁剂与消毒剂的选用及管理：

*必须选用符合国家卫生标准、对人体无害且适用于食品加工设备的清洁剂和消毒剂。

*使用前仔细阅读产品说明书，明确适用范围、稀释比例、作用时间及注意事项。

*清洁剂与消毒剂应分类存放于专用柜中，远离食品加工区域，并由专人负责管理，建立领用登记制度。

*配置好的消毒液应在规定时间内使用，并做好标识，避免误用。

3.个人防护：

*操作人员在进行清洁消毒作业时，必须穿戴好清洁的工作衣帽、橡胶手套，必要时佩戴护目镜和口罩，防止化学物质接触皮肤或吸入体内。

4.清洁工具的管理：

*清洁工具（如抹布、刷子、拖把等）应专用，不同区域、不同类型设备的清洁工具应分开存放和使用，避免交叉污染。

*清洁工具使用后应立即清洗干净，并进行消毒处理，晾干后存放于通风干燥的专用位置。

二、主要厨房设备清洁消毒操作流程

（一）烹饪设备类

1.炉灶（炒灶、汤灶等）：

*清洁前准备：关闭燃气阀门，待炉灶冷却后进行操作。

*表面清洁：用刮刀或硬毛刷清除灶面、炉头、火盖上的食物残渣和油污，再用蘸有中性清洁剂的抹布擦拭干净，最后用清水抹布擦净残留清洁剂。

*炉头火盖清洁：可拆卸的炉头、火盖应取下，用热水浸泡并配合清洁剂刷洗，去除油垢和堵塞火孔的杂物，用清水冲洗干净后晾干复位。

*排烟罩及滤网：每日清洁排烟罩表面油污，每周将滤网拆下，用热碱水或专用去油剂浸泡清洗，冲洗干净晾干后安装。

*消毒处理：清洁完毕后，用符合要求的消毒剂擦拭灶面、操作台等可接触表面，作用至规定时间。

2.蒸箱/蒸柜：

*清洁前准备：关闭电源，待箱内温度降至安全范围。

*内部清洁：取出蒸盘、蒸架，清除箱内残留的食物碎屑，用热水冲洗内胆及内壁，如有顽固污渍，可用软布蘸中性清洁剂擦拭，再用清水彻底冲洗。

*蒸盘蒸架清洁：用清洁剂清洗蒸盘、蒸架上的油污和食物残渣，冲洗干净后晾干。

*排水口清洁：检查并清理排水口的杂物，确保排水畅通。

*消毒处理：将清洁干净的蒸盘蒸架放回，关闭箱门，开启空蒸模式（或用规定浓度的消毒剂擦拭内壁及配件）进行消毒。

（二）加工设备类

1.砧板与刀具：

*清洁：使用后立即用流动清水冲洗，去除表面食物残渣，再用硬毛刷配合食用级清洁剂刷洗，最后用清水冲净。

*消毒：

*物理消毒：可采用煮沸消毒（将洗净的砧板刀具完全浸没于沸水中，持续一段时间）或蒸汽消毒。

*化学消毒：用规定浓度的含氯消毒剂或其他食品级消毒剂浸泡或擦拭，作用至规定时间后，用清水彻底冲洗残留消毒剂。

*存放：消毒后的砧板应立放于通风干燥处，刀具应悬挂或放置于专用刀架上，避免再次污染。

2.和面机、搅拌机、切片机等：

*清洁前准备：切断电源，待设备完全停止运转。

*拆卸部件：按照设备说明书要求，拆卸可拆卸的部件，如搅拌桨、和面钩、切片刀、料桶等。

*部件清洁：用流动水冲洗各部件表面的食物残渣，然后用中性清洁剂清洗，顽固污渍可用软毛刷辅助，最后用清水彻底冲洗干净。

*机身清洁：用蘸有中性清洁剂的抹布擦拭设备机身表面、控制面板（注意防水），去除油污和污渍，再用清水抹布擦净。

*消毒处理：将清洗干净的部件放入消毒剂溶液中浸泡规定时间，或用消毒剂擦拭，然后用清水冲洗沥干；机身外表面用消毒剂擦拭消毒。

*重新组装：待部件完全干燥后，按照说明书正确组装设备。

（三）冷藏冷冻设备类

1.冰箱/冰柜：

*清洁前准备：切断电源，清空内部所有食品，取出可移动的搁架、抽屉。

*内部清洁：待冰霜融化（或人工除霜后），用含有中性清洁剂的温水抹布擦拭内胆、门