食品的生物性污染 (2).pptVIP

第1页，共39页，星期日，2025年，2月5日第二章食品的生物性污染本章学习目的与要求1、学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响2、掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施广州城市职业学院第2页，共39页，星期日，2025年，2月5日第一节食品的细菌污染广州城市职业学院第3页，共39页，星期日，2025年，2月5日1、食品的细菌污染细菌的污染指标：细菌总数、大肠菌群、致病菌。1.1、细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。1.2、大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的广州城市职业学院第4页，共39页，星期日，2025年，2月5日重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100ml或个/100cm2表示。1.3、致病菌：是严重危害人体健康的一种指标菌。国家卫生标准明确规定各种食品不得检出致病菌。如沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色广州城市职业学院第5页，共39页，星期日，2025年，2月5日葡萄球菌、志贺氏菌等。例如：某企业配制型乳酸饮料，送卫生防疫站检查得出以下报告：★微生物指标：菌落总数≤100个/ml；大肠菌群≤3个/100ml；霉菌≤30个/ml；酵母菌数≤50个/ml；致病菌：不得检出。其中微生物指标如有任何一项超标，将被定为不合格产品，特别是细菌总数和大肠菌群。广州城市职业学院第6页，共39页，星期日，2025年，2月5日2、细菌污染的途径：2.1、食品加工的原料污染：2.2、加工过程污染：环境污染、交叉污染、人员污染2.3、贮藏过程的污染；2.4、运输和销售过程的污染；2.5、食品消费的污染。3、食品细菌污染的危害食品腐败变质，营养价值、感官品质、商品价值降低致病菌引起消化道传染病；广州城市职业学院第7页，共39页，星期日，2025年，2月5日污染菌产生毒素，引起食物中毒。4、食品细菌污染的检验（1）细菌总数的检验定义：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量。采用两种表示方法：菌落总数，细菌总数（2）大肠菌值：5、食品的腐败变质：指在微生物等作用下，所发生的食品广州城市职业学院第8页，共39页，星期日，2025年，2月5日成分及感官发生劣变。5.1、食品腐败变质的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白质——氨基酸——胺、含氮化合物。(2)、微生物：细菌、霉菌、酵母。5.2、食品腐败变质的过程：(1)、蛋白质的分解：蛋白质——多肽——氨基酸——胺如粪臭味广州城市职业学院第9页，共39页，星期日，2025年，2月5日(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸败：油脂——醛、酮、酸等，有酸败味。5.3、影响食品腐败变质的因素；(1)、食品中的酶：蔬菜水果中酶。(2)、食品中的水分含量：自由水/结合水；AW广州城市职业学院第10页，共39页，星期日，2025年，2月5日(3)、食品的渗透压：盐腌食品(4)、食品的PH值：PH5.5下，腐败菌大部分被抑制。(5)、食品的完整性：举水果蔬菜切开(6)、温度：表1-4嗜冷、嗜温、嗜热微生物(7)、空气：需氧、厌氧、兼性厌氧微生物。广州城市职业学院第11页，共39页，星期日，2025年，2月5日(8)、光线：5.4、食品腐败变质的危害：食品成分分解、色香味劣变、营养价值降低、致病菌、食物中毒。5.5、食品腐败变质的鉴定：(1)、感官鉴定：利用人的感官的视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉对食品品质进行鉴定。粮谷类：生鲜肉类：淀粉类：鱼类：广州城市职业学院第12页，共39页，星期日，2025年，2月5日鲜奶：罐头食品：