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烘焙小饼干基础知识培训
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目录
烘焙小饼干概述
饼干的分类饼干的制作原料饼干的烘焙原理
根据成分和制作工艺，饼干饼干主要由面粉、糖、油脂烘焙过程中，面团中的水分
可分为酥性饼干、韧性饼干、和膨松剂等原料制成，可添蒸发，形成多孔结构，使饼
发酵饼干等。加各种辅料以丰富口味。干具有酥脆的口感。
0102
酥性饼干韧性饼干
酥性饼干口感松脆，常见于消韧性饼干质地柔软有弹性，如
化饼和奶油酥，易于碎裂是其葡萄干饼干，咀嚼时有嚼劲。
特点。
0304
曲奇饼干威化饼干
曲奇饼干通常含有较多黄油和威化饼干由多层薄片组成，口
糖，表面常有巧克力豆或坚果，感轻盈，常作为甜点或冰淇淋
口感丰富。的配料。
健康意识提升
随着消费者健康意识增强，无添加、全谷
物和低糖小饼干越来越受欢迎。
01个性化与定制化
市场趋向于提供个性化和定制化的小饼干，
满足消费者对口味和包装的特殊需求。
环保包装材料02
环保意识的提升促使烘焙行业采用可降解
或可循环利用的包装材料，以吸引环保意
03
识强的消费者。
烘焙小饼干原料
主要原料介绍
面粉的种类与选择糖的种类与作用黄油的品质影响
不同饼干需要不同类型的面粉，糖不仅提供甜味，还能影响饼干黄油的品质直接影响饼干的口感
如高筋面粉适合韧性饼干，低筋的色泽和质地，如细砂糖、糖粉和香味，无盐黄油是烘焙饼干的
面粉适合酥性饼干。和红糖等。常用选择。
膨松剂的作用
辅助材料作用膨松剂如发酵粉和小苏打，在面糊中产生气体，帮助饼
干膨胀，形成松软的质地。
乳化剂的作用
乳化剂如鸡蛋和乳制品，能帮助混合油和水，使饼干质
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