烘焙店基础知识培训课件.pptx

烘焙店基础知识培训课件

XX有限公司

20XX/01/01

汇报人：XX

目录

烘焙店概述

烘焙原料知识

烘焙设备与工具

烘焙技术要点

烘焙店运营知识

烘焙店卫生与安全

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烘焙店概述

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PARTONE

烘焙行业简介

烘焙行业源远流长，从古埃及的面包制作到现代的多样化糕点，一直是饮食文化的重要组成部分。

行业历史

现代烘焙技术不断进步，如自动化烘焙设备和精准控温系统，极大提高了烘焙效率和产品质量。

技术创新

随着健康饮食的兴起，无添加、有机和全麦等健康烘焙产品越来越受到消费者的青睐。

市场趋势

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烘焙店的类型

专注于提供各种面包和糕点，如法式面包店、日式面包房，满足顾客对面包的多样化需求。

专业面包店

结合咖啡馆与烘焙，提供现场烘焙展示和新鲜烘焙食品，如意大利风格的烘焙咖啡馆。

主题咖啡烘焙店

拥有多个分店的大型烘焙连锁品牌，如星巴克旗下的Bakehouse面包店，提供标准化产品和服务。

连锁品牌烘焙店

通常位于居民区，提供家庭式烘焙产品，强调温馨、亲切的购物体验，如小型家庭烘焙工作室。

社区家庭烘焙店

烘焙店的市场定位

根据地理位置和消费习惯，确定目标顾客，如家庭主妇、年轻白领或学生群体。

目标消费群体

明确烘焙店的特色产品，如手工面包、定制蛋糕或健康低糖系列，以区别于竞争对手。

产品特色定位

根据市场调研，制定合理的价格策略，如高端精品路线或亲民大众价格，吸引不同消费层次的顾客。

价格策略

烘焙原料知识

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PARTTWO

常用烘焙原料

高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕和饼干，中筋面粉则用于多种面点。

面粉的种类与用途

鸡蛋是烘焙中常见的原料，能提供结构、增加湿润度和丰富口感，如全蛋、蛋白或蛋黄。

鸡蛋在烘焙中的重要性

糖不仅提供甜味，还能帮助面团发酵、增加色泽和保湿，如细砂糖、糖粉等。

糖类在烘焙中的作用

原料的储存与管理

烘焙原料如黄油、奶油等需冷藏保存，以保持其新鲜度和品质。

温度控制

粉类原料如面粉、糖粉等应存放在干燥通风处，避免受潮或虫害。

防潮防虫

定期检查原料有效期，确保先购入的原料先使用，避免过期浪费。

先进先出原则

将原料按类型分区域存放，如干料、湿料、冷藏料等，便于管理和取用。

分类储存

原料质量控制

选择信誉良好的供应商，确保原料新鲜度和品质，如使用新鲜鸡蛋和优质面粉。

原料采购标准

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合理分类储存原料，控制温度和湿度，防止原料变质或交叉污染。

储存与管理

对原料进行定期的感官和理化检测，确保原料符合烘焙标准，如检查黄油的酸度。

定期质量检测

建立原料追溯体系，一旦发现问题能够迅速定位并采取措施，保障食品安全。

原料追溯系统

烘焙设备与工具

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PARTTHREE

常用烘焙设备

搅拌机是烘焙中不可或缺的设备，用于混合面团和配料，确保食材均匀混合。

搅拌机

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烤箱用于烘焙过程中的加热，不同类型的烤箱（如电烤箱、燃气烤箱）适用于不同烘焙需求。

烤箱

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发酵箱用于面团的发酵过程，提供恒温恒湿的环境，帮助面团达到理想的发酵状态。

发酵箱

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设备的维护保养

定期清洁烤箱内部，避免食物残渣和油渍积累，保持烘焙质量。

清洁烤箱

定期检查搅拌机的刀片和电机，确保运转顺畅，延长设备使用寿命。

维护搅拌机

定期校准电子秤，确保称量准确，保证烘焙食品的品质和一致性。

校准电子秤

工具的选择与使用

选择合适的搅拌工具

选择电动或手动搅拌器，根据需要制作的烘焙品种类和数量来决定。

正确使用烤盘和烤模

根据食谱要求选择合适的烤盘和烤模材质，确保食物均匀受热。

精确测量食材的量具

使用精确的量杯和量勺来测量食材，保证烘焙食品的口感和质量。

烘焙技术要点

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PARTFOUR

面团制作技巧

不同类型的面包需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合制作法棍。

选择合适的面粉

准确的原料比例是面团成功的关键，使用电子秤确保精确度。

精确测量原料

面团温度影响发酵速度，通常在24-27°C下进行第一次发酵效果最佳。

控制面团温度

揉面至适当的筋度可以增强面包的结构和口感，通常需要揉至“手套膜”状态。

揉面技巧

根据面包种类和环境温度调整发酵时间，避免过度或发酵不足。

发酵时间管理

烘焙温度与时间控制

温度对烘焙的影响

不同的烘焙温度会影响面团的发酵速度和成品的口感，如低温慢发酵可增加面包的风味。

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时间对烘焙的影响

烘焙时间的长短直接关系到成品的色泽和质地，例如，过长的烘烤时间会使饼干变硬。

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温度与时间的平衡

在烘焙过程中，温度和时间需要精确控制以达到理想效果，如蛋糕的松软度取决于烘烤时间和温度的配合。

烘焙温度与时间控制

使用烘焙温度计可以确保烘焙过程中的温度准确，避免因温度过高或过低导致的烘焙