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兰州牛肉面产业化经营调查分析

兰州牛肉面产业化经营调查分析

兰州牛肉面经过近百年的创新发

展,不仅成为兰州地方特色餐饮的代表,

更是兰州的一张城市名片.先后荣获全国

名小吃金鼎奖,清真名牌食品和中

华小吃奖,被誉为中华第一面.为进一

步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营

中存在的问题,课题组成员走访兰州牛肉

面馆,进行面对面式的调查.

一

,兰州牛肉面经营现状

根据实地调查和查阅兰州统计年鉴

发现,全市目前有兰州牛肉面经营馆(店)

1,099家,遍布全市所辖的三县五区,从

业人员达l万余人,年营业额突破10亿

元,每天大约有70万人享用牛肉面.全国

各地兰州牛肉面馆有5万多家,从业人员

56万余人,年营业额近166亿元.兰州牛

肉面行业已逐步进入了升级换代的新的

发展阶段,先后涌现出金鼎,金强,占国,

马记,马子禄,牛家兄弟,牛肉面大王等被

广大市民普遍认可的品牌.牛肉面的发展

在带动周边产业(如牛肉面碗清洗消毒公

司,纸巾制造公司,蔬菜调料市场)发展的

同时,也增加了就业机会,提高了就业率.

目前,甘肃省共有15家消毒碗公司,3O

多条生产线,每天处理消毒碗2O万只左

右,每年大约创造近1,000万元的收入.

在外地,真正的兰州人经营的牛肉面

馆相对较少.比如,在上海市,70%的店却

是由青海人经营,20%由河南人经营.而

且由青海人经营的面馆还呈与日俱增的

态势.相比之下,兰州人经营的兰州牛肉

面大部分仍停留在甘肃省内甚至是兰州

市内.

(一)就经营方式来看,以个体经营为

主.个体经营是指生产资料归个人所有,

以个人劳动为基础,劳动所得归劳动者个

人所有的一种经营形式.调查资料显示,

囝

口文/柳佳

目前市场上存在诸多品种的牛肉面店,主

要包括金鼎,金大碗,伊真,马子禄,厚梁

等.少数是连锁式或合伙制经营,绝大多

数以个体经营为主,占据了89.4%(其中

包括加盟店).(表1)

(二)就经营者动机和目的来看,以保

守经营为主.半数以上经营者出于养家糊

口的目的创建牛肉面馆,仅有少数面馆的

经营者旨在做大做强,做出自己的品牌,

但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营

规模的扩大,如牛肉面行业激烈竞争,投

资风险,自身能力有限等.(表2,表3)

(三)就经营规模来看,小规模经营为

主.调查的数据显示,在选择面馆的规模

中,63.15%的店占地面积在100平方米左

右,过小的面积会容易造成吃饭高峰期的

拥挤,而过大的面积则会增加成本;另一

方面,小规模经营在一定程度上制约了卫

生条件和就餐环境的改善,使得拉面馆整

体水平和档次普遍偏低.(表4)

(四)就员工素质来看,普遍偏低.经

营者自身的基本素质参差不齐,大多数均

为农村进城的流动人口,具有较强的流动

性.有65.63%的经营者反映其内部管理

体系很不完善,亟须改进;56.25%的经营

者反映在服务能力方面亟待提升.

(五)就声誉来看,知名度高,但美誉

度不够.兰州牛肉面的知名度可谓家喻户

晓于国内,名声大噪于国际,但是无论是

兰州当地人还是到此的观光旅游者,或是

外地消费者对其当地的牛肉面的评价都

不是很高,更是对牌子上的正宗二字感

到怀疑.甚至有些面

馆成了脏,乱,差

的代称.

二,兰州牛肉面

产业化经营比较优

表1经营方式

经营方式面店数量所占比重

个体经营2489.4%

合伙经营1l0.6%

代理经营OO

其他经营00

表2经营牛肉面的动机

养家糊口他人建议干一番事业祖传面店

63%2%24%l2%

表3是否考虑过扩大规模

【考虑过从未考虑过考虑过,但不现实

}21%32%47%

势

产业化经营指随着市场经济的发展,

中小企业趋向于集约化经营.虽然分散的

中小企业难以形成规模化生产,但集约起

来,则可上质量,上规模,出品牌,形成产

业化经营,带动一方经济.在所调查的25

家样本店面中,个体经营者占据了绝大部

分:而且经营人员素质参差不齐,经营管

理理念落后;知名度高,美誉度不够;作为

餐饮品种已经成熟,但作为产业却很幼

稚,处于成长初级阶段;行业门槛低,导致

经营者竞争异常激烈;安于兰州经营的

多,愿意走出去的少;在全国尚未形成统

一

的技术质量标准,不符合市场化的要

求.可见,个体经营的方式和经营者的素

质并由此产生的一系列问题是制约兰州

牛肉产业化经营的主要原因.

(一)兰州牛肉面的营销环境分析

1,社会文化环境.陇上名吃兰州牛肉

拉面是一种别具特色的风味小吃,史书上

表