项目三五菜为充蔬菜类冷菜制作任务五菌类酥冷菜制作00课件.pptxVIP

项目三：五菜为充-蔬菜类冷菜制作任务五：菌类（酥）冷菜制作

教学重点1.掌握菌类冷菜的特点与酥 类冷菜制作要求。2.熟悉具体菜例的加工流程和制作关键。任务五：菌类冷菜制作

教学难点1.按照食安规范进行酥类冷菜的技法训练。2.与企业真实经营品种结合。3.结合主题宴席开展冷菜创新。

一、选料白蘑菇的选择1、菌肉白色，厚，具香气。菌褶白色，弯生，稠密，不等长。花椒的选择1、看主要看花椒的颜色，花椒粒的大小。2、捏用手指去感受花椒是不是干燥，干燥的花椒捏起来会发出沙沙的声音。3、闻品质好的花椒香味自然，不会有霉味或其他杂味。4、尝就是随便拿一粒花椒，用牙齿轻轻咬一口，用舌尖感受一下，再咬几下，吐出来。感受花椒是否有苦涩等异常味道。只有纯麻味的才是优质的花椒。

菌类冷菜制作：椒盐蘑菇【主料】白蘑菇300克【配料】面粉50克，鸡蛋1个【调料】盐10克，花椒20克，椒盐50克主料配料调料二、原料

三、制作工艺1.技法：酥2.制作工艺流程造型设计——选料——清洗——改刀——裹糊——炸制成熟——装盘3.制作关键※面糊一定要调制均匀、无颗粒。※油温要高，否则炸完后含油。菌类（酥）冷菜制作

四、制作过程1.加工:将白蘑菇清洗改刀，面粉加适量清水、鸡蛋、盐少许、炒香的花椒碎调成顺滑的面糊。2.烹调：锅内放入油用中小火加热至七成油温放入裹好面糊的白蘑菇，控干多余油脂。3.装盘：先选择能平盘作为器皿，将炸至金黄的白蘑菇表面，在上层撒上些椒盐，注意摆出良好的造型，可以用于各类宴席和餐饮场合。菌类冷菜制作

味型特点及装盘效果味型：咸鲜味；特点：酥脆软嫩。

五、温馨提示1.此菜品可以更换成其他原料，在选择原料时考虑原料成丝即可。2.味型上也可以做适当调整，例如麻辣味型，香辣味型等。3.在装盘上可以选用更加美观的器皿。菌类冷菜制作

拓展思考1.结合菌类原料开展冷菜创新。2.注意节气和食材的应用。3.注意营养的搭配。4.注意食品安全的把控。菌类（酥）冷菜制作

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