项目三特色畜产品类农产品加工白菊红日期2023年9月05课.pptxVIP

项目三特色畜产品类农产品加工主讲教师：白菊红日期：2023年9月

3.1畜产品类农产品加工概述定义畜产品类食品是指可供人类食用的动物产品（包括肉、脂肪、脏器、血液、蛋、乳、头、蹄等）及其加工品，它是为人类提供营养、能量的最重要食物原料之一。畜产食品加工，就是指作为食品被人类食用的畜产食品原料经过人工的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品。

3.1畜产品类农产品加工概述开发意义（1）提高人民生活质量的关键措施（2）促进我国经济发展的需要（3）促进畜牧业发展，显著提高社会经济效益的需要（4）解决我国粮食紧缺问题的一项重要措施

3.1畜产品类农产品加工概述开发趋势（1）将呈现规范化、标准化的生产发展局面（2）步入规模化阶段（3）一体化、集团化发展的格（4）实现以初级加工为主向精深精细加工的转变（5）呈现低耗、高效、环保化发展

1、基本概念2、肉制品产业市场分析3、产品分类及典型案例3.2特色肉类农产品加工

3.2特色肉类农产品加工3.2.1基本定义3.2.1.1肉的定义广义上讲，凡是作为人类食用的动物体组织均可称为“肉”。通常所说的肉是指畜禽屠宰后除去皮、毛、头、蹄、血及内脏后的胴体。肉包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和筋、腱、血管、淋巴、神经、腺体等。

3.2特色肉类农产品加工3.2.1.2肌肉的形态结构作为食用的主要动物体组织是肌肉组织，有横纹肌和平滑肌之分。横纹肌包括骨骼肌和心肌，平滑肌是构成消化器官、血管、子宫等的壁结构。

3.2特色肉类农产品加工3.2.1.2肌肉的形态结构（一）骨骼肌的宏观结构（二）骨骼肌的微观结构

3.2特色肉类农产品加工3.2.1.2肌肉的形态结构（二）骨骼肌的微观结构肌原纤维A—肌节纵切面结构；B—肌节横切面结构

3.2特色肉类农产品加工3.2.1.3脂肪组织脂肪组织是肉组织中的第二重要组成部分，是结缔组织的变形，主要由富含三酰甘油的脂肪细胞构成。脂肪组织在活体组织中不仅起着保护组织器官和能量储存的作用，还是可以分泌产生多种激素和细胞因子的内分泌组织，对改善肉的品质、提高风味有很大的影响。脂肪在肉中的含量很不稳定，取决于动物种类、品种、部位、年龄、性别及育肥程度

3.2特色肉类农产品加工3.2.1.4结缔组织由细胞和大量细胞间质构成，结缔组织的细胞间质包括基质、细丝状的纤维和不断循环更新的组织液。结缔组织在动物体内分布广泛，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织固有结缔组织（connectivetissueproper），按其结构和功能不同分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织和网状组织。

3.2特色肉类农产品加工数据显示，今年我国肉制品市场规模将突破2万亿。3.2.2肉制品产业分析3.2.2.1肉制品市场规模

3.2特色肉类农产品加工上游为家禽的养殖及屠宰；中游为肉制品的加工，主要包括粗加工及精细加工；下游为肉制品的贩卖，最后到达终端消费者。3.2.2.2肉制品产业链总体

3.2特色肉类农产品加工生猪养殖肉牛养殖肉羊养殖家禽养殖粗加工冷鲜肉热鲜肉冷冻肉等精细加工火腿肠、香肠罐头食品调味品熏腊酱卤制品休闲食品等超市菜市场批发市场连锁店餐饮店消费者上游：养殖及屠宰中游：肉制品加工下游：产品贩卖

3.2特色肉类农产品加工（一）存栏量数据显示，我国生猪存栏量受新冠疫情及非洲猪瘟影响，2019年生猪存栏量最低，2020年开始有所回温，生猪存栏量达4.1亿头；2020年我国牛存栏量下降至0.66亿头；我国羊的存栏量整体稳定，2020年羊的存栏量达2.97亿只。3.2.2.3肉制品产业链上游分析2016-2020年中国猪牛羊存栏量

3.2特色肉类农产品加工（二）出栏量数据显示，2020年我国生猪出栏量达5.3亿头、牛出栏量达0.46亿头、羊出栏量达3.19亿只。2021年第一季度生猪出栏量为1.7亿头、牛出栏量达0.11亿头、羊出栏量达0.71亿只3.2.2.3肉制品产业链上游分析2016-2021年中国猪牛羊出栏量

3.2特色肉类农产品加工（三）生猪屠宰量数据显示，我国规模以上企业生猪屠宰量较为波动，2018年达到最高值2.4亿头。2020年我国生猪屠宰量达1.6亿头，同比下降约15%。3.2.2.3肉制品产业链上游分析2016-2020年中国规模以上生猪屠宰企业生猪屠宰量

3.2特色肉类农产品加工（四）重点企业分析生猪养殖行业中，牧原股份、正邦科技及温氏股份出栏量位居前三。2020年生猪出栏量分别达1812万头、956万头、955万头。下图为我国生猪养殖行业主要企业汇总一览表：3.2.2.3肉制品产业链上游分析