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学校食堂安全风险点及防控措施一览表

学校食堂安全关乎着广大师生的身体健康和生命安全，是学校安全管理工作的重要组成部分。以下将详细阐述学校食堂存在的安全风险点以及相应的防控措施。

食品采购环节风险点及防控措施

风险点

供应商资质不符：部分供应商可能未取得合法有效的食品生产经营许可证，其生产经营的食品质量难以得到保障。一些小型的食品加工作坊，可能在卫生条件、生产工艺等方面存在诸多问题，却为了利益仍向学校食堂供货。

食品质量问题：采购的食品可能存在农药残留超标、变质、过期等情况。例如，蔬菜在种植过程中过度使用农药，而采购时未进行严格检测，就会导致农药残留的蔬菜进入食堂。

采购渠道不规范：从非正规渠道采购食品，难以追溯食品的来源和质量。有些学校食堂为了降低成本，从一些流动摊贩或没有固定经营场所的商家处采购食品，一旦出现食品安全问题，无法及时找到责任方。

防控措施

严格审核供应商资质：学校食堂管理部门应要求供应商提供营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件和质量控制体系。建立供应商档案，记录其资质情况、供货质量、服务水平等信息，对不符合要求的供应商及时淘汰。

加强食品质量检测：配备必要的检测设备和专业人员，对采购的食品进行抽样检测。对于蔬菜、水果等农产品，要检测农药残留、重金属含量等指标；对于肉类、禽类等，要检查是否有检验检疫合格证明。同时，建立食品追溯体系，确保一旦发现问题食品，能够及时追溯到源头。

规范采购渠道：选择信誉良好、资质齐全的正规供应商，与其签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务。尽量减少从非正规渠道采购食品，确需从其他渠道采购时，要严格进行质量把关，并做好记录。

食品储存环节风险点及防控措施

风险点

储存条件不当：食品储存温度、湿度等条件不符合要求，容易导致食品变质。例如，冷藏设备温度设置过高，会使冷藏食品滋生细菌；干货储存环境潮湿，会使食品发霉。

食品分类存放混乱：不同种类的食品混放，可能会导致交叉污染。生熟食品未分开存放，生食品中的细菌、病毒等可能会污染熟食品。

库存管理不善：食品库存积压，导致食品过期。学校食堂在采购食品时，没有根据实际需求进行合理规划，造成部分食品长时间存放而过期。

防控措施

优化储存条件：根据食品的特性，合理设置储存温度、湿度等条件。冷藏设备温度要保持在规定范围内，定期对冷藏设备进行检查和维护，确保其正常运行。干货储存仓库要保持干燥通风，避免食品受潮发霉。

规范食品分类存放：将食品按照类别、性质、保质期等进行分类存放，生熟食品要分开存放，并有明显的标识。设置专门的货架、货柜，避免食品相互挤压、碰撞。

加强库存管理：建立完善的库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质的食品。根据学校师生的就餐人数和消费情况，合理安排采购量，避免食品积压。

食品加工环节风险点及防控措施

风险点

加工过程卫生问题：加工人员个人卫生不达标，操作过程中未遵守卫生规范，如未戴口罩、手套，未洗手等，容易将细菌、病毒等带入食品中。加工场所卫生状况差，地面、墙壁、厨具等清洁不及时，也会滋生大量细菌。

加工工艺不合理：食品加工时间不足、温度不够，无法彻底杀灭细菌和病毒。例如，肉类食品未煮熟煮透，其中可能携带的寄生虫、细菌等就会危害师生健康。

食品添加剂使用不当：超范围、超限量使用食品添加剂，或者使用非食用物质代替食品添加剂。一些食堂为了改善食品的口感和色泽，违规使用食品添加剂。

防控措施

加强加工过程卫生管理：要求加工人员严格遵守个人卫生规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，勤洗手。定期对加工人员进行健康检查，患有传染病或其他不适宜从事食品加工工作的人员，不得上岗。保持加工场所的清洁卫生，定期对地面、墙壁、厨具等进行清洗和消毒。

规范加工工艺：制定科学合理的食品加工操作规程，明确加工时间、温度等关键参数。加强对加工人员的培训，使其熟练掌握加工工艺，确保食品加工熟透。例如，肉类食品要煮熟煮透，中心温度应达到70℃以上。

严格食品添加剂管理：学校食堂应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。采购食品添加剂时，要选择正规渠道，索要相关的质量合格证明。建立食品添加剂使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。

食品加工操作环节风险点及防控措施

风险点

刀具、案板等厨具交叉使用：生熟食品加工使用同一把刀具、案板，容易导致交叉污染。例如，用切过生肉的刀具再切熟食，生肉中的细菌就会污染熟食。

烹饪过程未烧熟煮透：为了追求速度或口感，部分食品未达到足够的烹饪时间和温度，无法杀灭其中的有害微生物。如四季豆未煮熟，其中含有的皂素和血球凝集素等毒素就会引起食物中毒。

加工过程中异物混入：在食品加工过程中，可能