DB3212_T1045—2021_泰州早茶品种_泰州市 .docxVIP

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DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1045—2021

泰州早茶 品种

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。

本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州市商业联合会、泰州市早茶产业发展协会、泰州会宾楼宾馆有限公司、泰州宾馆有限公司、江苏古月楼餐饮有限公司、泰州市海陵区富春大酒店、泰州市堰春餐饮管理有限公司、江苏印象罗塘餐饮管理有限公司、靖江南园樱花宾馆有限公司、泰兴仁和楼餐饮文化发展有限公司、兴化市清风餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：方培力、尤正才、曾正林、张恒、徐杰、穆晓艳、胡艳阳、丁士安、马鹤青、常兵、陈履锡、胡旭阳、崔凤珠。

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泰州早茶 品种

1 范围

本文件规定了泰州早茶的原辅料质量、泰州早茶种类、泰州早茶品种等内容。本文件适用于泰州早茶的制作。

2 规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

泰州早茶Taizhoumorningtea

泰州早茶，泰州传统饮食风俗，是泰州居民清晨享用早餐的一种方式。传统泰州早茶归纳为“1113”即“一茶一丝一面三点”，一茶即一壶茶；一丝即一份烫干丝；一面即鱼汤面；三点即三种泰州的特色早点，为包子、蒸饺、烧卖。

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采用特定的制作工艺和操作程序加工而成。典型烫干丝有：五味烫干丝、脆鳝烫干丝、大蒜烫卜页、烫蒋垛老茶干、安丰卜页烫干丝等。

6.3.2 煮干丝

以泰州干丝为主料，以鸡丝、虾仁、鸡肫片、鸡肝、火腿丝、冬笋丝、豌豆苗等为辅料，以虾籽、精盐、白酱油、清汤、熟猪油等为调料，采用烫煮等烹饪方式加工而成。典型煮干丝为鸡汁煮干丝、什锦煮干丝、回酥煮干丝、虾仁煮干丝、蟹黄煮干丝、溱潼煮干丝、明炉鸡汤老卜页、姜堰肴肉烫卜页、姜堰虾仁鸡汤煮卜页、安丰煮卜页等。

6.4 面点

6.4.1 发面类

6.4.1.1 包子

6.4.1.1.1 肉馅类包子

以面粉、肉馅料为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜籽油、芝麻油等为辅料，通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型包子有鲜肉包、牛肉包、龙虾包等。

6.4.1.1.2 菜馅类包子

以面粉、素馅料为主料，以鲜生姜、香葱、酱油、食用盐、味精、绵白糖、黄酒、熟猪油、菜籽油、芝麻油等为辅料，通过发酵、面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型包子有香菇菜包、豆沙包、萝卜丝包、特制蔬菜包、猴头菇包、马齿菜包、豆腐皮包、核桃包、秧草包、秧草鸽米包。

6.4.1.1.3 菜肉包子

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以面粉、馅料、皮冻为主料，以酱油、精盐、绵白糖、鸡精、黄酒、鲜姜、香葱、芝麻油等为辅料，通过面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型蒸饺有虾仁蒸饺、麻辣鸡饺、清香玉米饺、青瓜虾仁蒸饺等。

6.4.2.3 烧卖

以面粉、馅料为主料，以酱油、精盐、绵白糖、鸡精、芝麻油、菜籽油、猪油等为辅料，通过面皮制作、调馅、包制、蒸制等方式制成。典型烧卖有菜烧卖、荠菜烧卖、马兰头烧卖、枸杞头烧卖、松子烧卖、龙虎烧卖、蟹粉银丝烧卖、虾仁菜烧卖、糯米烧卖、野菜烧卖、冬蓉烧卖等。

6.4.2.4 馄饨

以面粉、馅料等为主料，以绵白糖、鸡精、味精、盐、老姜等为辅料，通过面皮制作、调馅、汤料制作、捏制、煮等方式制成。一般分为红汤馄饨、鱼汤馄饨两种，典型馄饨有宣堡小馄饨、虾仁馄饨、野菜馄饨、刀鱼馄饨、庄桥馄饨、河豚鱼馄饨等。

6.5 面食

6.5.1 汤面

以面粉等为主料，以鲫鱼、鳝鱼骨、鲫鱼、猪筒子骨等为原料熬制原汤、以牛肉、羊肉、肴肉、长鱼等为浇头，以熟猪油、菜籽油、生姜、香葱、青蒜花、黄酒、鸡精、精盐、白胡椒粉等为辅料，通过面条制作、原汤制作、煮面等方式制成。典型汤面有鱼汤面、鱼汤饺面、阳春面、河豚面、三鲜熬面、鸡汁面、牛肉面、羊肉面、肴肉面、长鱼面等。

6.5.2 干拌面

以面粉等为主料，以熟猪油、菜籽油、麻油、生姜、香葱、青蒜花、黄酒、鸡精、精盐、白胡椒粉等为辅料，通过面条制作、煮面、干拌等方式制成。典型干拌面有麻油干拌面、虾仁干拌面、蟹黄干拌