DB3212_T1047—2021_泰州早茶干拌面制作技艺_泰州市 .docxVIP

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DB3212

泰 州 市 地 方 标 准

DB3212/T1047—2021

泰州早茶 干拌面制作技艺

DB3212/T1047—2021

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、海陵区海棠春餐饮店。本文件主要起草人：方培力、阎继山、袁海峻。

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泰州早茶 干拌面制作技艺

1 范围

本文件规定了泰州早茶干拌面制作技艺的原料要求、制作程序和工艺、成品要求等内容。本文件适用于泰州早茶干拌面的制作。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355 小麦粉

GB1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2717食品安全国家标准酱油

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7900白胡椒粉

GB10146 食品安全国家标准食用动物油脂NY/T743 绿色食品绿叶类蔬菜

SB/T10371 鸡精调味料

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5.1.2 辅料：酿造酱油1000毫升，味精15g，鸡精15g，白胡椒粉100g，辣椒面50g，虾籽50g，熟猪油1000g，芝麻油500毫升，青蒜花300g。根据季节性原料的变化，亦可选用大蒜泥、药芹末、香菜末等代替青蒜花作为辅料使用。

5.2 熬制酱油

5.2.1 酱油可事先熬制。为增加调料的鲜香味，在熬制过程中可少量加入姜葱、大茴、桂皮、豆蔻、草果等十余种天然辛香料进行熬制。

5.2.2 鸡精、味精可在酱油熬制结束时直接融入其中，也可在下面配制调料时点入碗内。

5.3 配制调料

将面碗在锅台上顺序排开，用小汤勺将酱油10毫升、味精0.15g、鸡精0.15g，熟猪油10g、芝麻油5毫升分别点入碗内，青蒜花3g备用。

5.4 大汤煮面

大锅内加入清水（水量以大锅容积的70%为宜）烧沸，将面条按所需用量（水和面的比例不低于6:1）投入锅中，煮透后，面条自然浮上水面，加适量冷水入锅，待面条养应断生后用搭笊和竹木筷配合捞起，按每碗的规定份量分别放入面碗内（面条生重200g，熟重约250g）。

5.5 加入辅料

在每碗面条的上面分别撒上白胡椒粉1g、辣椒面0.5g、虾籽0.5g即可。

6 成品要求

6.1 外观