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贵州冰粉的做法与配方

一、食材准备（4人份·传统手工版）

核心原料

食材

用量

作用说明

冰粉籽

50g

贵州本地假酸浆籽，颗粒饱满

生石灰

10g

食品级，化水澄清后取清液

凉白开

1500ml

分两次用（搓冰粉1400ml+石灰水100ml）

传统配料

?红糖浆：红糖200g+清水100ml熬制（浓稠能挂勺）

?坚果果干：花生碎50g、瓜子仁30g、葡萄干30g、白芝麻10g

?增香点睛：薄荷水20ml（可选，贵州街头传统添加）、冬瓜糖20g（切小丁）

二、传统手工制作流程（30分钟+冷藏4小时）

步骤1：制备石灰水（关键！影响凝固）

1.生石灰放入小碗，加100ml凉白开，用筷子搅拌至溶解，静置10分钟，取上层澄清液（约80ml，底层残渣丢弃）。

步骤2：手工搓制冰粉（出浆是核心）

1.冰粉籽装入纱布袋，扎紧袋口，放入盛有1400ml凉白开的大盆中；

2.揉搓5-8分钟：双手握住纱布袋，像洗衣服一样揉搓（顺时针方向），直至水变黏稠、表面出现细密气泡（提起袋子有透明黏液滴落）；

3.加石灰水：将澄清石灰水沿盆边缓缓倒入，用勺子朝一个方向快速搅拌3分钟，至冰粉呈半透明糊状，表面光滑无气泡。

冰粉籽搓制出浆图

步骤3：冷藏凝固

1.盆口覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏4小时（或室温静置6小时），至冰粉完全凝固（用手指轻按有弹性）；

2.取出后用刀划成4cm见方的菱形块。

步骤4：熬制红糖浆与组装

1.熬红糖浆：红糖加清水小火熬煮5分钟，至糖浆能挂在勺子上（滴入凉水中呈固态），放凉备用；

2.组装：碗中放入冰粉块，淋2-3勺红糖浆，撒花生碎、瓜子仁、葡萄干、白芝麻，滴1-2滴薄荷水。

成品组装图

三、贵州传统技巧与注意事项

1.关键参数控制

环节

操作要点

常见问题解决

石灰水用量

10g生石灰配100ml水，仅用上层清液

石灰水过多→涩味，过少→不凝固

搓制时间

5-8分钟，以出浆黏稠、有气泡为准

时间不足→冰粉稀软，过度→出渣影响口感

冷藏温度

0-4℃冷藏4小时

温度过高→凝固不完全

2.地方特色经验

?冰粉籽选择：贵州本地“假酸浆”籽比外地品种出浆率高30%，颗粒黑亮饱满为优质；

?搓制手法：老一辈用“揉-挤-压”结合，力度均匀，避免袋子破损漏籽；

?配料讲究：花生需炒香后去皮碾碎，瓜子仁选原味，葡萄干泡软沥干，层次分明。

3.创新与适配

场景

调整建议

示例组合

低糖版

红糖减至100g，加代糖

冰粉+少量红糖+新鲜水果丁

夏日清爽版

加柠檬片、气泡水

冰粉+气泡水+柠檬片+薄荷叶

坚果过敏

用南瓜子、杏仁替代花生

冰粉+南瓜子+杏仁碎+椰蓉

四、贵州冰粉文化背景

“贵州冰粉是夏日街头的‘续命神器’，从贵阳到遵义，每个市集都有推着车卖冰粉的小贩。传统做法讲究‘一搓二搅三冷藏’，配料不求奢华但求丰富——一勺红糖浆、一把‘杂糖’（花生瓜子混合），就是老贵阳的味道记忆。”

手工小贴士：

1.没有冰箱时，可用井水浸泡盆外壁加速凝固（贵州传统方法）；

2.红糖浆可提前熬制冷藏，随吃随取，冷藏后更浓稠；

3.搓冰粉的盆要无油，否则会影响凝固。

按此配方制作的冰粉，Q弹爽滑，红糖香甜，配料丰富，还原地道贵州风味，夏日解暑必备！