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2025年烹饪技艺进阶：高级中式烹调师模拟题及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.高级中式烹调师在调制复合味型酱汁时，应优先考虑哪种调味料的融合顺序？

A.先咸后甜，先辣后鲜

B.先鲜后咸，先甜后辣

C.先酸后苦，先香后鲜

D.先重后淡，先浓后稀

2.制作清蒸鱼时，为保持鱼肉的完整性和鲜味，最佳的处理方式是：

A.先腌制后蒸制

B.先蒸制后淋油

C.蒸制前用冰水浸泡

D.蒸制前用热油处理

3.传统中式菜肴中，哪种烹饪技法最能体现火候的艺术性？

A.煎炸

B.炖煮

C.爆炒

D.熘炒

4.调制红烧菜肴时，下列哪种香料组合最能提升酱香层次？

A.八角、桂皮、丁香

B.花椒、小茴香、白芷

C.肉桂、甘草、陈皮

D.草果、砂仁、香叶

5.制作拔丝地瓜时，为使糖浆拉丝效果最佳，应控制糖温在：

A.150℃-180℃

B.180℃-200℃

C.200℃-220℃

D.220℃-240℃

6.高级宴席中，冷盘五香卤牛肉的卤水应使用哪种比例的香料？

A.5:3:2:1（八角：桂皮：香叶：花椒）

B.4:4:2:1（甘草：丁香：肉桂：花椒）

C.6:2:1:3（小茴香：草果：肉桂：砂仁）

D.3:5:2:1（陈皮：甘草：香叶：丁香）

7.烹饪技法中，重油爆炒与清油爆炒的主要区别在于：

A.炒制时间

B.用油量

C.食材处理方式

D.调味顺序

8.制作佛跳墙时，下列哪种食材最能体现山珍海味的搭配原则？

A.鲍鱼与海参

B.鹅掌与鱼翅

C.竹荪与鱼肚

D.花菇与瑶柱

9.传统点心的制作中，哪种技法最能体现塑形艺术？

A.饺子

B.春卷

C.包子

D.糕点

10.高级中式烹调师在制作酱爆肉片时，为提升肉质的嫩度，应采用：

A.先煮后炒

B.先腌后炒

C.先炸后炒

D.先烤后炒

二、多项选择题（每题3分，共10题）

1.中式烹调中，下列哪些属于复合味型？

A.鱼香

B.麻辣

C.甜酸

D.酸甜苦辣咸

2.制作糖醋里脊时，为提升口感层次，可加入：

A.水淀粉

B.鸡蛋清

C.糖色

D.香醋

3.高级宴席中的整鸡造型菜肴，以下哪些技法是关键？

A.扎合法

B.填充法

C.塑形法

D.固定法

4.中式烹调中，下列哪些属于热菜技法？

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

5.制作清蒸海鲜时，为保持鲜味，应：

A.用大火快速蒸制

B.用冰水浸泡

C.蒸前腌制

D.蒸后淋热油

6.传统中式酱料中，下列哪些属于五香味型？

A.八角

B.桂皮

C.肉桂

D.丁香

7.制作拔丝类菜肴时，为防止粘牙，应：

A.先裹淀粉

B.快速冷却

C.撒熟芝麻

D.使用不粘锅

8.高级宴席中的冷盘制作，以下哪些是关键要素？

A.形态美观

B.口感丰富

C.鲜味突出

D.色彩和谐

9.中式烹调中，下列哪些属于干货涨发方法？

A.泡发

B.发酵

C.炖发

D.烤发

10.制作宫保鸡丁时，为提升香味，可加入：

A.花椒

B.干辣椒

C.芝麻

D.香茅

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作清蒸鱼时，蒸锅中的水应保持沸腾状态。（√）

2.红烧菜肴的糖色应使用白糖熬制，不宜使用冰糖。（×）

3.传统中式酱料中，豆瓣酱属于五香味型调料。（×）

4.制作拔丝地瓜时，应使用麦芽糖而非白糖。（×）

5.高级宴席中的冷盘应在热菜上桌前30分钟完成制作。（√）

6.中式烹调中，火候主要指锅具的温度。（×）

7.传统中式酱料中，五香粉属于麻辣味型调料。（×）

8.制作宫保鸡丁时，花生米应在鸡丁炒熟后加入。（√）

9.中式烹调中，塑形艺术主要体现在冷盘制作中。（√）

10.烹饪技法中，重油爆炒的油温应高于清油爆炒。（√）

四、简答题（每题5分，共5题）

1.简述制作清蒸鱼时，如何保持鱼肉的完整性和鲜味？

2.解释火候在中式烹调中的艺术性体现在哪些方面。

3.描述调制鱼香味型酱汁的步骤和关键要点。

4.说明制作拔丝类菜肴时，如何控制糖浆的拉丝效果。

5.分析高级宴席冷盘制作中，形态美观与口味平衡的关系。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述传统中式酱料中五香配方的科学依据及其在现代烹饪中的应用价值。

2.分析高级中式烹调师在调制复合味型酱汁时，如何把握平衡与层次的关系，并举例说明。

答案详解

一、单项选择题答案

1.B

2.C

3.C

4.C

5.B

6.A

7.B

8.B

9.A

10.B

二、多项选择题答案

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.BCD

6.A