2025年烹饪爱好者进阶手册西式面点师考试模拟题集.docxVIP

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2025年烹饪爱好者进阶手册：西式面点师考试模拟题集

一、选择题（每题2分，共20题）

1.制作法式奶油泡芙时，以下哪种面粉最适合用于制作泡芙面团？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.意大利提拉米苏中，咖啡酒的主要作用是？

A.增加甜度

B.杀菌防腐

C.形成酒味层次

D.提升口感

3.制作德式巧克力蛋糕时，以下哪种糖浆最适合增加湿润度？

A.红糖浆

B.白糖浆

C.糖蜜

D.枫糖浆

4.法式马卡龙制作中，杏仁粉和糖粉的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

5.制作瑞士蛋白霜时，以下哪种温度最适合打发？

A.0℃以下

B.20℃左右

C.40℃左右

D.60℃以上

6.比利时华夫饼的标志性特征是？

A.薄而脆

B.厚而软

C.带有纹路

D.均匀厚度

7.制作法式奶油酥皮时，以下哪种油脂最适合？

C.黄油

B.人造黄油

C.橄榄油

D.起酥油

8.意大利卡萨塔蛋糕的主要填充物是？

A.巧克力酱

B.意式奶油

C.蔬菜奶油

D.果酱

9.制作法式可丽饼时，以下哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

10.比利时巧克力脆皮糖的熬制温度通常是？

A.100℃以下

B.120℃左右

C.150℃左右

D.180℃以上

二、填空题（每题2分，共10题）

1.制作法式马卡龙时，蛋白霜的pH值应控制在________左右。

2.意大利提拉米苏中，手指饼的主要成分包括面粉、鸡蛋和________。

3.制作德式巧克力蛋糕时，可可粉与面粉的比例通常为________。

4.法式马卡龙常见的夹馅种类包括奶油、果酱和________。

5.制作瑞士蛋白霜时，蛋白的温度应控制在________℃以下。

6.比利时华夫饼的纹路通常由________和________两层模具形成。

7.制作法式奶油酥皮时，面团需经过________次折叠才能形成层次。

8.意大利卡萨塔蛋糕的表面通常装饰有________和________。

9.制作法式可丽饼时，面糊的流动度应与________相似。

10.比利时巧克力脆皮糖的熬制过程中，温度的精确控制在________℃以内。

三、简答题（每题5分，共5题）

1.简述法式马卡龙制作中蛋白霜打发失败的可能原因及解决方法。

2.比较德式巧克力蛋糕与瑞士蛋白霜蛋糕的口感和质地差异。

3.解释法式奶油酥皮制作中，面团需要冷藏的原因及作用。

4.描述意大利提拉米苏的制作步骤及关键要点。

5.分析比利时华夫饼制作中，模具选择对成品的影响。

四、计算题（每题10分，共2题）

1.某法式马卡龙配方需要200克蛋白，制作过程中消耗了15%的蛋白，实际需补充多少克蛋白？

2.比利时巧克力脆皮糖配方需要200克糖，熬制过程中水分蒸发率为20%，实际需加入多少克糖？

五、实操题（每题20分，共1题）

制作一份法式马卡龙，包括蛋白霜打发、面糊混合、挤制、烘烤及装饰。

答案

一、选择题答案

1.C

2.C

3.C

4.B

5.C

6.C

7.A

8.B

9.C

10.B

二、填空题答案

1.7.4

2.糖

3.1:2

4.果酱

5.30

6.外层模具，内层模具

7.三

8.薄荷叶，巧克力屑

9.倒水

10.110

三、简答题答案

1.蛋白霜打发失败原因及解决方法：

-原因：蛋白未完全冷却、糖粉未过筛、打发速度不当、过度打发。

-解决方法：确保蛋白完全冷却至15℃以下，糖粉过筛后加入，低速打发至干性发泡（拉出尖尖），避免过度打发。

2.德式巧克力蛋糕与瑞士蛋白霜蛋糕差异：

-德式巧克力蛋糕：口感厚重，湿润度高，可可味浓郁，适合冷食。

-瑞士蛋白霜蛋糕：口感轻盈，质地蓬松，可可味较淡，适合热食。

3.法式奶油酥皮冷藏原因及作用：

-原因：使黄油重新结晶，形成微小颗粒，增加酥松度。

-作用：冷藏使黄油与面粉分层，烘烤时膨胀形成酥皮层次。

4.意大利提拉米苏制作步骤及关键要点：

-步骤：手指饼浸泡咖啡酒，铺一层蛋白霜，撒可可粉，重复层次，冷藏定型。

-关键要点：咖啡酒浓度适中，蛋白霜不反水，层次分明。

5.比利时华夫饼模具选择影响：

-外层模具：影响纹路深度，通常较深。

-内层模具：影响纹路密度，通常较浅。

-材质：不锈钢模具导热快，铸铁模具保温时间长。

四、计算题答案

1.蛋白补充量计算：

-原需200克，消耗15%即30克，实际需补充200-30=170克。

2.糖补充量计算：

-蒸发20%即40克，实