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2025年烹饪考试题库：西式面点师篇

选择题（共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，以下哪种蛋白打发状态是正确的？

A.干性发泡，拉起立尖

B.弱性发泡，倒扣不塌

C.干性发泡，倒扣缓慢塌陷

D.乳性发泡，拉起软弯钩

2.意大利提拉米苏中，咖啡酒液的最佳比例是多少？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.1:3

3.查理士蛋糕（Chouxpastry）制作失败的主要原因是？

A.糖量不足

B.水、黄油比例不当

C.蛋黄加入过快

D.面糊静置时间过长

4.水果挞的挞皮最适宜使用的面粉种类？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

5.制作舒芙蕾时，以下哪项操作会显著降低成品高度？

A.混合面糊时过度搅拌

B.使用室温鸡蛋

C.预热烤箱至180℃

D.在面糊中加入大量黄油

6.法式奶油泡芙（Profiteroles）表面出现焦黑斑点的原因可能是？

A.糖量不足

B.烘焙温度过高

C.面糊过稠

D.使用植物黄油

7.红丝绒蛋糕的红色素最佳用量是多少？

A.5克/500克面粉

B.10克/500克面粉

C.15克/500克面粉

D.20克/500克面粉

8.制作歌剧院蛋糕（Opéracake）时，以下哪种装饰最常见？

A.水果酱夹层

B.淡奶油夹层

C.黑巧克力淋面

D.薄荷叶装饰

9.轨道式烤模制作法式奶油泡芙时，以下哪项操作会提高成品酥脆度？

A.使用普通烤模

B.烘焙前刷蛋液

C.保持面糊较稀状态

D.降低烘焙温度

10.制作西班牙奶油冻（FlandeHuevo）时，以下哪种糖浆制作方法正确？

A.直接将糖加入冷水中煮沸

B.先将糖融化在热油中

C.将糖与水混合后小火熬至118℃

D.加入大量牛奶快速煮沸

判断题（共10题，每题1分）

1.法式马卡龙的最佳储存温度是4℃左右。（×）

2.提拉米苏需要使用新鲜柠檬汁增加风味。（√）

3.查理士蛋糕（Chouxpastry）可以保存3天不用冷藏。（×）

4.水果挞的挞皮应该完全烤熟至边缘呈金黄色。（√）

5.舒芙蕾的配方中，面粉和黄油的比例固定为1:2。（×）

6.法式奶油泡芙的馅料应该是热的。（×）

7.红丝绒蛋糕的红色素必须是天然植物提取的。（×）

8.歌剧院蛋糕的底层是杏仁海绵蛋糕。（√）

9.轨道式烤模比普通烤模更适合制作法式奶油泡芙。（√）

10.西班牙奶油冻不需要使用鸡蛋清。（×）

填空题（共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标志是______。

2.意大利提拉米苏中，咖啡酒液需使用______度朗姆酒调配。

3.查理士蛋糕（Chouxpastry）的典型馅料是______或卡仕达酱。

4.水果挞的最佳水果品种是______、草莓或覆盆子。

5.舒芙蕾的配方中，蛋黄和蛋白的比例为______。

6.法式奶油泡芙的典型内部馅料是______。

7.红丝绒蛋糕的红色素必须使用______，避免泛黄。

8.歌剧院蛋糕的夹层酱料是______。

9.轨道式烤模制作法式奶油泡芙时，面糊倒入前需______。

10.西班牙奶油冻的典型装饰是______。

简答题（共5题，每题4分）

1.简述法式马卡龙制作过程中的关键控制点。

2.比较舒芙蕾和法式奶油泡芙在制作工艺上的主要区别。

3.解释为什么查理士蛋糕（Chouxpastry）需要反复烘烤？

4.描述制作歌剧院蛋糕（Opéracake）的典型工艺流程。

5.分析西班牙奶油冻（FlandeHuevo）与法式卡仕达酱在配方和工艺上的差异。

综合应用题（共5题，每题10分）

1.设计一份50人份的法式马卡龙配方，包括所有原料用量、制作步骤和关键控制点。

2.解释如何通过调整配方制作低糖舒芙蕾，并说明对成品的影响。

3.描述查理士蛋糕（Chouxpastry）制作过程中常见的问题及解决方案。

4.设计一份包含两种水果夹层的法式水果挞配方，并说明挞皮制作要点。

5.分析西班牙奶油冻（FlandeHuevo）制作失败的可能原因，并提出改进措施。

答案

选择题

1.A

2.C

3.B

4.C

5.A

6.B

7.B

8.C

9.B

10.C

判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

填空题

1.拉起立尖，蛋白呈干性发泡状态

2.40

3.卡仕达酱

4.樱桃

5.1:2

6.法式奶油馅（CrèmePatissière）

7.红曲粉或甜菜红素

8.咖啡酒酒糖浆（Ba