能量和营养素第六节维生素.pptxVIP

维生素

(Vitamin)

维生素的概念是维持人体代谢所必需的一类小分子有机化合物。

01种类繁多，理化性质也不相同，但具有以下特点：03一般人体内不能合成或合成数量不够，必须从食物中获得05不是身体结构的成分,不提供能量02以原形或前体形式天然存在于食物中04机体需要量非常少，但决不能缺乏06多数以辅酶形式，参与、调节体内代谢维生素的特点

01按发现的历史顺序03按化学结构(化学名称）02按特有的生理功能维生素的命名

以字母命名以化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇，抗干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇，抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol维生素E生育酚vitaminE,tocopherol维生素K叶绿醌，凝血维生素vitaminK,phylloquinone维生素B1硫胺素，抗脚气病维生素vitaminB1,thiamin维生素B2核黄素vitaminB2,riboflavin维生素PP、B3尼克酸、尼克酰胺、烟酸，抗癞皮病维生素vitaminPP、B3,niacin,nicotinicacid,niaciamide维生素B5泛酸vitaminB5,pantothenicacid维生素B6吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺vitaminB6,pyridoxine,pyridoxal,pyridoxamine维生素H、B7生物素vitaminH、B7,biotin维生素B11叶酸vitaminB11,folacin,folate,folicacid维生素B12钴胺素、氰胺素质，抗恶性贫血病维生素vitaminB12,cobalamin维生素C抗坏血酸vitaminC,ascorbicacid

脂溶性：A、D、E、K水溶性：B族和C按溶解性分为：维生素分类

溶于脂肪和脂溶剂1在食物中与膳食脂肪共同存在2消化吸收需要肠道中的脂肪3在机体内不易代谢和排泄4大剂量摄入时可能会中毒5如摄入少可缓慢出现缺乏症状6脂溶性维生素的特点

溶于水而难溶于脂肪和脂溶剂满足需要后,多余的可由尿排出可被迅速代谢排出，不易出现中毒。一般无毒性，极大量时才引起中毒缺乏时症状出现较快必须经常补充多数可由尿检评价营养状况水溶性维生素的特点

脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点脂溶性维生素水溶性维生素化学组成仅含有C、H、O除C、H、O外还含有N、Co、S等元素溶解性溶于脂肪及有机溶剂溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出经血液吸收，过量时很快从尿中排出体内贮存摄入后，大部分在体内贮存一般在体内贮存很少缺乏症出现缓慢出现较快毒性大剂量容易引起中毒毒性很小，除非极大量

摄入不足壹贰吸收减少叁需要量增加肆加工、烹调不当伍长期补充产生依赖，一旦摄入减少维生素缺乏原因

有类似维生素的活性：1如维生素P、肉碱、辅酶Q、2肌醇、牛黄酸等3类维生素

01脂溶性维生素四种

一、维生素A(视黄醇、抗干眼病因子)（一）理化性质维生素A与胡萝卜素对酸、碱、热稳定，易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线对其氧化破坏有促进作用。脂肪酸败时，维生素A和胡萝卜素将严重破坏，食物中所含有的磷脂、维生素E和维生素C或其他抗氧化物质，均有助于维生素A与胡萝卜素的稳定性。一般烹调和罐头加工过程中不致被破坏。

动物食品：维生素A（视黄醇）→视黄醛视黄酸01植物食品：类胡萝卜素（维生素A原）→维生素A02维生素A过去以国际单位IU表示，现在以视黄醇当量RE表示：1视黄醇当量=1ug维生素A1ug视黄醇=6ug胡萝卜素03维生素A与β-胡萝卜素

0102030405维持正常视觉（主要是暗视力）：参与构成视觉细胞中的感光物质持所有上皮组织、细胞的结构完整与健康：与上皮细胞的正常形成有关进生长发育及骨骨骼发育：促进蛋白质的合成及骨细胞的分化氧化作用：抗氧化剂作用：促进上皮细胞的正常分化（二）生理功能

暗适应力下降，夜盲。“干眼病”，失明皮肤粗糙，鸡皮疹、鳞皮、脱屑等。儿童生长发育迟缓，抵抗力下降，贫血。（三）缺乏表现：

急性中毒很少见，儿童一次或多次摄入大于供给量的20倍，成人一次或多次摄入大于供给量的100倍，可引起中毒。慢性中毒比急性中毒多见，长期摄入大于供给量的10倍，可引起中毒。常见症状有：头痛、脱发、肝大、骨痛、皮肤瘙痒等。中毒原因：过量服用维生素A浓缩制剂；或食用维生素A高的食品如：狗肝、鲨鱼肝、熊肝等。胡萝卜素一般不会引起中毒，过量食用可引起皮肤黄染，停食后可逐渐消失。（四）维生素A过量中毒问题

维生素A：动物性食品肝脏、蛋黄、乳制品等。推荐摄入量RNI（RE视黄醇当量）女性成人：700β-胡萝卜素：植物性食物橙、红、黄及绿色的蔬菜、水果