着色剂的基础知识.pptVIP

毒性小鼠经口LD50大于10g/（kg体重）。1994年FAO/WHO规定：ADI值0~15mg/kg。使用用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。二、异戊二烯类衍生物第29页，共54页，星期日，2025年，2月5日二、异戊二烯类衍生物包括胡β-萝卜素、栀子黄、辣椒红1.β-胡萝卜素（β-Carotene）性状深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱；溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油；几乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。第30页，共54页，星期日，2025年，2月5日性状对光、热、氧不稳定；不耐酸但弱碱性时稳定；不受抗坏血酸等还原物质的影响；重金属尤其是铁离子可促使其褪色；纯β-胡萝卜素结晶在CO2或N2中贮存；温度低于20℃时，可长期保存；最大吸收波长455±1nm。第31页，共54页，星期日，2025年，2月5日毒性LD50狗口服大于8g/（kg体重）；1994年FAO/WHO规定：ADI值为0~5mg/kg体重。人体摄取β-胡萝卜素后有30%~90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%~41%，儿童50%~60%。以人试验：15人每日进食β-胡萝卜素600mg连续3个月，1个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而维生素A无变化，未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，乳汁中出现β-胡萝卜素的现象。2.栀子黄第32页，共54页，星期日，2025年，2月5日CNS:08.112栀子黄色素又称藏化素（Crocin），是栀子中所含黄色色素。2.栀子黄（GardeniaYellow）第33页，共54页，星期日，2025年，2月5日理化特性黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；水溶液中，pH不同呈现不同色变：呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH变化的影响。中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好而偏酸性时较差，易发生褐变。偏碱性条件下黄色更鲜艳；耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑；耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好；对蛋白的着色力优于淀粉。第34页，共54页，星期日，2025年，2月5日毒性LD50为：小鼠口服大于2.2g/（kg体重）使用范围及用量目前，几乎所有的方便面产品都添加这种色素。第35页，共54页，星期日，2025年，2月5日三、花青苷类衍生物（多酚类）是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。R1=R2=H天竺葵素R1=OHR2=OH矢车菊素R1=R2=OH飞燕草素R1=OCH3R2=H芍药色素R1=OCH3R2=OH牵牛色素R1=R2=OCH3锦葵色素第36页，共54页，星期日，2025年，2月5日三、花青苷类衍生物花色素苷在酸性时呈红色，pH＜4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。它对光和热都很敏感。但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。甜菜红（代表）第37页，共54页，星期日，2025年，2月5日甜菜红（BeetRed,BeetrootRed）概述：甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。十字花科植物红心萝卜（Raphanussaliousl）的块根。其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。四、酮类衍生物第38页，共54页，星期日，2025年，2月5日四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以