热菜造型艺术(课件)-《烹饪工艺美术》.pdfVIP

烹饪工艺美术

内容回顾

1、不同冷菜的的造型方法

2、冷盘拼摆基本原则

教学目标

1、了解掌握热菜造型艺术

2、掌握热菜造型形式

3、了解掌握面点造型艺术的特点

重难点

1、掌握热菜造型艺术

2、掌握面点造型艺术

导入

热菜的摆盘该如何拼摆，你们会做

荷花酥吗？

热菜是筵席的主体菜肴，是决

定筵席档次高低、好坏的关键。

构成热菜造型的基本条件，一

是切配技术；二是烹调技术。

其中，切配技术是构成热菜造

型的主要条件。

热菜造型形式

自然形式图案形式象形形式

自然形式

T

exthere

形象完整，饱满大Texthere

方

e

her

t

ex

T

T

ext

常采用清here

蒸、油炸

等技法

图案形式

几何图案构成

菜品自我装饰图案构成

盘饰构成

盘饰构成

几何形围边

围边装饰

象形围边

局部点缀

点缀装饰

对称点缀

中心与外围结合点缀

写实法：以物象为基础，加以适当的剪

裁、取舍、修饰，对物象的特征和色彩

象形形式着力塑造表现。

写意法：必须把自然物象进行一番改

造。

热菜造型应用举例

丰收鱼米

(1)将鲍鱼改成菊花花刀，将菜心修成玉米叶

形，将鱼肉改刀成小丁，将紫菜泡好备用，将南瓜刻

成盏状。

(2)将鲍鱼焯水，加高汤、南瓜汁、调料烧制入

味，勾芡，装盘。

(3)将菜心焯水过凉后人味，和紫菜一起分别点

缀在鲍鱼身上呈玉米形。

(4)将南瓜盏蒸熟备用。将鱼丁上浆滑油，爆炒

成菜，盛人南瓜盏，点缀青豆和枸杞摆在盘的中央即成(图5--26)。

菊花鱼

干贝扣肉

面点造型艺术

面点造型是将调制好的面

团或坯皮，按照成品要求

包上馅心