《食品营养与配餐(第三版)》绪论(课件)--同步教学(人大版).pdfVIP

《烹饪营养与配餐》

绪论

（一）食品营养基本概念

1.营养？？

原义为“谋求养生”；是指人

体消化、吸收、利用食物或营

养物质的过程，也是人类从外

界获取食物满足自身生理需要

的过程。

。

营养实质是一个动态的生物学过程

摄入

保证生长发育

食物消化

组织更新

营养成分吸收

维持良好健康状态

利用

2.营养素

营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动

和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。

2.营养素

3.食品？？

我国《食品安全法》的规定：食品是“指

各种供人食用或者饮用的成品和原料，以

及按照传统既是食品又是药品的物品，但

是不包括以治疗为目的的物品”。

食品的作用：

(1)为机体提供一定的能量和营

养素，满足人体营养需要。

(2)满足人们感官要求，即满足

不同嗜好和要求，如对食品色、

香味等的需要。

4.食品营养学？？

u研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人

体健康的生理作用和有益影响的科学

u广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活

习惯和膳食心理学等多种领域和学科。

烹饪营养学主要研究食物烹饪工艺过程中营养

素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科

学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的

知识。

营

1．人体对营养的需要营养学基础

养

学2．各类食物的营养价值

主

要3．不同人群的营养

学

科

内

4．营养与疾病

容

5．社区营养

（二）营养素的生理功能

l为了满足生理活动和从事工作学习需要摄入能量；

l构成细胞组织、组织修复、促进生长发育；

l调节生理功能需要摄入营养素。

健康根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是

生理、心理及社会适应三方面全部良好一种

状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

亚指健康的透支状态，即身体确有种

健种不适，表现为易疲劳，体力、适

康应力和应变力衰退，但又没有发现

器质性病变的状态。

n营养过剩或不均衡可导致肥胖病、糖尿病、

高血压及心血管等疾病

n而营养缺乏会影响优生优育、工作学习、免

疫功能、预期寿命等各个方面。

营养缺乏营养过剩

二、营养配餐概述

（一）营养配餐的概念

p“营养配餐”概念：

就是按配餐对象的营养需求标准或消费水

准来设计其一餐、一日、一周乃至一个月

的食谱，使其饮食中的营养素种类齐全、

数量适宜、比例恰当，既能满足配餐对象

的营养需求，又不至于营养过剩。

p营养配餐核心：

就是做到营养素与人体需求平衡，各营养素

之间比例平衡。

（二）营养配餐的目的

Ŝ计划膳食：防止能量、营养素过高摄入

或摄入不足，避免因营养不良引起的各

类疾病。

Ŝ平衡膳食：合理选择各类食物，达到平

衡膳食。

Ŝ管理膳食：指导供餐企业管理人员或家

庭有计划地管理膳食，利于成本核算。

三、主要学习内容

p能合理烹调、平衡膳食，能完成营养菜点

的设计。

p运用膳食调查的基本方法，对被评估者给

出合适的营养状况判断。

p对正常人群、常见慢性疾病人群进行合理

营养指导和营养配餐。