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葡萄酒的感官品评ShandongInstituteofLightIndustryProducer:NieCong

环境对感官的影响视觉听觉触觉味觉嗅觉眼睛耳朵皮肤舌头鼻子光线摆动压力／热感官总汇

品尝过程中的感觉感官感觉感官特征眼视觉颜色、澄清度、流动性、起泡性鼻直接嗅觉香气或气味口鼻咽嗅觉香气味觉味道触觉杀口感、肥硕、生涩

感觉器官–味觉４种基本味觉种类分味甜味苦味05酸味用眼、鼻、口等对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉。对所获得的感觉进行描述。与已知的标准进行比较。进行归类分级，得出客观评价。葡萄酒的品尝过程可分解为四步

01应有适宜的光线，使人感觉舒适。02应便于清扫，远离噪声源。03无任何气味，且便于通风排气。04在品尝室，可放置简单的桌子和每人一把椅子。桌面可铺上白桌布，以便于观察葡萄酒的颜色；温度20-22℃，湿度60%左右。1-品尝前的准备(1)品尝室

宫布赫庄园品尝室

（2）品尝专用杯葡萄酒、果酒品尝杯（满口容量为215ml）起泡（或加气起泡）葡萄酒品尝杯（满口容量为215ml）

水果蒸馏酒杯

白/红葡萄酒杯

香槟杯

（3）品尝酒的温度一般干红葡萄酒12～16℃桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒陈年干红葡萄酒16～18℃干白葡萄酒和起泡葡萄酒8～10℃起泡、加气起泡葡萄酒：9～10℃；10～12℃

01优质高档的葡萄酒，一般都用软木塞做瓶塞；在瓶塞外部套有热缩胶帽。03再用干净的细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物；用开瓶器将木塞拉出。02开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开、除去；04启塞后，用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。(4)开瓶

将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞(盖)，不使任何异物落人；1将酒倒人洁净、干燥的品尝杯中，倒酒量应为酒杯容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒入70～80ML；2起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2；3饮用前应直立放置数小时。4(5)倒酒

品酒时，只有当后一种感觉与前一种感觉不同或更强时，才能准确地感知后一种感觉。如果需要品尝多个酒样，必须遵循以下原则：只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。12(6)酒样的排列

顺序和编号在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度；按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。

葡萄酒的品尝时间最好在上午10～12时，也可在白天的任意一时间。01但必须在饭前，应当在有饥饿感时品尝。因这时人的各种感觉最为灵敏，而且受其他食物、饮料的影响也最小。02(7)品尝时间

葡萄酒的品尝三步曲”三步曲看－－观其色闻－－闻其香品－－品其味DCAB

2-观色欣赏葡萄酒，要从观察酒的颜色开始。在所有的酒类中，葡萄酒的颜色最为绚丽多彩。当你将葡萄酒斟入五色透明的玻璃杯或水晶杯中时，观察酒的颜色，会给人以美妙的感觉，使人处于舒适、愉快的状态中。这种饮用时的精神享受，可使人及时进入葡萄酒的绝妙意境中。

在观察一杯酒时，光线很重要；在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了；在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。对光线的要求

(1)葡萄酒的颜色葡萄酒的颜色，实际上包括色度和色调两方面。在形容色度(即颜色的深浅)方面的词汇包括：深、浅、浓、淡、暗等；在色调方面，葡萄酒包括一系列各种各样的颜色及其不同的组合。

白葡萄酒主要颜色：1近似无色：近似无色的水黄色。2禾秆黄色：描述外观使人怡悦的绿黄色；而“黄色”则用于描述外观使人不太舒适的白葡萄酒。5金黄色：为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。4暗黄色：带有黄色，但色调不很清晰、明快。3绿禾秆黄色；绿色色调较重的禾秆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。

琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色。但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒。棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。白葡萄酒主要颜色：

红葡萄酒的颜色富有层次，色彩丰富，几乎包括了所有的红色，如有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。新红葡萄酒的颜色通常为紫红色。在葡萄酒的成熟过程中，单宁逐渐与游离花色苷等结而使葡萄酒带有黄色色调。成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。红葡萄酒的颜色

桃红葡萄酒的颜色桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容，常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。

对于不