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食品配料面试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种甜味剂属于天然甜味剂？

A.阿斯巴甜

B.甜菊糖苷

C.安赛蜜

D.三氯蔗糖

答案：B

解析：甜菊糖苷是从甜叶菊中提取的天然甜味剂。阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖都属于人工合成甜味剂。

2.下列防腐剂中，使用时需要注意其酸性条件的是？

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钙

D.对羟基苯甲酸酯类

答案：A

解析：苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，其防腐作用主要依靠未解离的苯甲酸分子。山梨酸钾、丙酸钙和对羟基苯甲酸酯类在不同条件下有各自的适用范围，但苯甲酸钠对酸性条件要求较为突出。

3.常用于面包制作，能改善面团的物理性质，增加面团的韧性和弹性的乳化剂是？

A.单硬脂酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.聚甘油脂肪酸酯

答案：A

解析：单硬脂酸甘油酯是面包制作中常用的乳化剂，它可以与面粉中的淀粉、蛋白质相互作用，改善面团的物理性质，增加面团的韧性和弹性。蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂和聚甘油脂肪酸酯也有各自的作用，但在改善面团物理性质方面，单硬脂酸甘油酯更为突出。

4.下列增稠剂中，属于微生物发酵产生的是？

A.羧甲基纤维素钠

B.黄原胶

C.海藻酸钠

D.卡拉胶

答案：B

解析：黄原胶是由野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经发酵工程生产的一种微生物胞外多糖。羧甲基纤维素钠是化学合成的增稠剂，海藻酸钠是从海藻中提取的，卡拉胶是从红藻中提取的。

5.食品抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）的主要作用机理是？

A.络合金属离子

B.清除自由基

C.消耗食品中的氧

D.降低食品的pH值

答案：B

解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是一种常用的抗氧化剂，其主要作用机理是通过给出氢原子，与油脂自动氧化产生的自由基结合，从而中断自由基的链反应，达到清除自由基、延缓油脂氧化的目的。

6.以下哪种香料属于天然香料？

A.香兰素

B.乙基麦芽酚

C.八角茴香油

D.呋喃酮

答案：C

解析：八角茴香油是从八角茴香中提取的天然香料。香兰素、乙基麦芽酚和呋喃酮都有合成品，不属于天然香料。

7.在肉类腌制中，常用的发色剂是？

A.亚硝酸钠

B.苯甲酸钠

C.山梨酸钾

D.柠檬酸

答案：A

解析：亚硝酸钠是肉类腌制中常用的发色剂，它可以与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉呈现良好的红色。苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，柠檬酸常作为酸度调节剂。

8.下列酸度调节剂中，具有缓冲作用的是？

A.盐酸

B.柠檬酸

C.氢氧化钠

D.磷酸

答案：B

解析：柠檬酸是一种常用的酸度调节剂，它具有一定的缓冲作用，可以在一定范围内调节食品的pH值并保持相对稳定。盐酸和氢氧化钠是强酸强碱，一般不用于调节食品酸度，磷酸虽然也是酸度调节剂，但缓冲作用不如柠檬酸明显。

9.用于改善食品的色泽，使食品外观更具吸引力的食品添加剂是？

A.乳化剂

B.增稠剂

C.着色剂

D.香料

答案：C

解析：着色剂的作用就是改善食品的色泽，使食品外观更具吸引力。乳化剂主要用于使油水体系稳定，增稠剂用于增加食品的黏稠度，香料用于赋予食品香气。

10.下列营养强化剂中，属于维生素类的是？

A.硫酸亚铁

B.碳酸钙

C.维生素C

D.牛磺酸

答案：C

解析：维生素C属于维生素类营养强化剂。硫酸亚铁是铁元素的营养强化剂，碳酸钙是钙元素的营养强化剂，牛磺酸虽然对人体有益，但不属于维生素类。

11.下列增稠剂中，具有假塑性流体特性的是？

A.明胶

B.瓜尔豆胶

C.刺槐豆胶

D.黄原胶

答案：D

解析：黄原胶溶液具有假塑性流体特性，即其黏度随剪切速率的增加而降低。明胶、瓜尔豆胶和刺槐豆胶虽然也是增稠剂，但不具有这种典型的假塑性流体特性。

12.食品工业中，常用的消泡剂是？

A.二氧化硅

B.聚二甲基硅氧烷

C.碳酸钙

D.二氧化钛

答案：B

解析：聚二甲基硅氧烷是食品工业中常用的消泡剂，它具有表面张力低、消泡能力强等特点。二氧化硅、碳酸钙和二氧化钛一般不用于消泡，它们有其他的用途，如二氧化硅可作为抗结剂，碳酸钙可作为钙营养强化剂和酸度调节剂，二氧化钛可作为着色剂。

13.以下哪种酶制剂常用于啤酒酿造，以分解麦芽汁中的蛋白质？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：B

解析：蛋白酶可以分解麦芽汁中的蛋白质，防止蛋白质在啤酒中形成沉淀，影响啤酒的澄清度和稳定性。淀粉酶主要用于分解淀粉，脂肪酶用于分解脂肪，纤维素酶用于分解纤维素。

14.下列食品添加剂中，可作为膨松剂使用的是？

A.碳酸氢钠

B.焦磷酸钠

C.六偏磷酸钠

D.磷酸二氢钠

答案：A

解析：碳酸氢钠受