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职高厨师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

2.烹饪中常用的“勾芡”是利用了淀粉的什么性质？

A.溶解性B.糊化C.老化D.乳化

3.炒青菜时应先放什么调料？

A.盐B.糖C.蒜D.酱油

4.以下哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

5.蒸制馒头时，面团发酵的最佳温度是？

A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.40-45℃

6.做糖醋排骨，糖和醋的比例大约是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

7.以下哪种刀法适合切土豆丝？

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

8.一般来说，煎鱼时锅要先？

A.烧热B.放油C.放调料D.擦干

9.以下哪种不属于中式烹饪的基本味型？

A.辣味B.酸味C.苦味D.鲜味

10.炸制食物时，油温一般控制在？

A.50-100℃B.100-150℃C.150-200℃D.200-250℃

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪中常用的香辛料有（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

2.下列哪些是适合凉拌的蔬菜（）

A.菠菜B.胡萝卜C.豆芽D.西兰花

3.制作蛋糕需要用到的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.糖D.食用油

4.下列属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.蒸C.煮D.烤

5.烹饪中可以用来增稠的原料有（）

A.淀粉B.面粉C.琼脂D.明胶

6.以下哪些肉类适合做红烧肉（）

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩

7.下列关于火候的说法正确的是（）

A.旺火适合快速烹制B.小火适合慢炖

C.中火适合炸制D.不同菜肴需要不同火候

8.适合做汤的食材有（）

A.冬瓜B.豆腐C.海带D.木耳

9.下列哪些调料可以用来去腥（）

A.料酒B.姜C.蒜D.醋

10.厨房常用的炊具包括（）

A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.烤箱

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，盐放得越多，菜越入味。（）

2.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

3.新鲜的蔬菜一定比冷冻蔬菜营养好。（）

4.煎鸡蛋时，油温越高越好。（）

5.炖排骨时，中途加水不会影响口感。（）

6.勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，口感更丰富。（）

7.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（）

8.做面包时，酵母放得越多发酵越快越好。（）

9.煮饺子时，加冷水可以防止饺子破皮。（）

10.烹饪过程中，味精可以随意添加。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的要点。

答：先将锅烧热再放油，大火快炒，适当加少许水和盐，出锅前勾薄芡，快速装盘。

2.怎样正确处理鲜鱼以减少腥味？

答：去鳞、去内脏、鱼鳃，鱼肚内黑膜刮净，用清水冲洗，鱼身上划刀，用料酒、姜片腌制片刻。

3.制作馒头时，面团发酵过度怎么办？

答：可加入少量苏打粉揉匀，中和酸味，重新整形，进行二次醒发，适当缩短醒发时间。

4.简述炸制食物时防止溅油的方法。

答：食物要沥干水分，油温合适时下锅，下锅动作要轻缓，可先放一片姜片，炸制时盖上锅盖。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在烹饪中平衡营养与口味？

答：选择多样食材，荤素搭配，多采用蒸、煮、炖等健康烹饪方式，减少油炸。调味时适量使用调料，既能满足口味又不过度破坏营养。

2.说说如何提高烹饪效率，同时保证菜品质量？

答：提前准备食材，合理规划烹饪顺序，利用好不同炉灶的火候，熟练掌握烹饪技巧，一边烹饪一边清理台面，保证操作有序。

3.探讨在餐饮行业中，厨师应具备哪些职业素养？

答：要有扎实的烹饪技能，注重食品安全与卫生，具备创新意识，能根据顾客需求开发新菜品。同时要吃苦耐劳，有团队协作精神和良好的沟通能力。

4.分析现代烹饪技术与传统烹饪技术的关系。

答：传统烹饪技术是基础，为现代烹饪提供了方法和经验。现代烹饪技术在传统基础上，借助新工具、新食材进行创新，两者相互促进，共同发展餐饮文化。

答案

单项选择题

1.C2.B3.C4.D5.C6.A7