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2025年五级中式烹调师职业技能鉴定《理论知识》考试真题（答案和解析附后）

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.洋葱

答案：C

解析：菠菜是常见叶菜类蔬菜，胡萝卜属根菜类，西兰花属花菜类，洋葱属鳞茎类蔬菜。

2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.带鱼B.鲈鱼C.草鱼D.金枪鱼

答案：C

解析：草鱼生活在淡水中，带鱼、金枪鱼是海水鱼，鲈鱼有淡水和海水品种，但常见的食用鲈多为海水鲈。

3.烹饪中使用的“料酒”主要成分是（）

A.酒精B.酯类C.氨基酸D.以上都是

答案：D

解析：料酒含有酒精、酯类、氨基酸等成分，酒精去腥，酯类增香，氨基酸增加鲜味。

4.下列用于去除肉类原料中血水的方法是（）

A.过油B.焯水C.走红D.上浆

答案：B

解析：焯水可使肉类原料中的血水渗出，过油多用于初步熟处理和使原料增色增香，走红用于给原料上色，上浆是为了保持原料水分和口感。

5.盐在烹饪中的主要作用不包括（）

A.调味B.杀菌C.增色D.促进原料成熟

答案：C

解析：盐有调味、杀菌、促进原料成熟的作用，但一般无增色作用。

6.制作“宫保鸡丁”时，辣椒应选用（）

A.干辣椒B.泡椒C.青椒D.小米辣

答案：A

解析：宫保鸡丁传统做法用干辣椒，能赋予菜品独特香辣味和色泽。

7.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A

解析：直刀法中的直切适合切土豆丝，平刀法多用于片制原料，斜刀法用途较广但不适合切土豆丝，剞刀法用于美化原料。

8.下列属于热制冷吃菜肴的是（）

A.麻婆豆腐B.口水鸡C.鱼香肉丝D.宫保鸡丁

答案：B

解析：口水鸡是先将鸡煮熟，冷却后调味食用，麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁都是热菜热吃。

9.制作面包时，加入酵母的作用是（）

A.增香B.增色C.使面团发酵膨胀D.增加韧性

答案：C

解析：酵母在面团中分解糖类产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。

10.下列哪种香料常用于制作咖喱（）

A.八角B.桂皮C.咖喱粉D.香叶

答案：C

解析：咖喱粉是制作咖喱的主要香料，八角、桂皮、香叶多用于其他风味菜肴。

11.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.黄瓜B.西红柿C.白菜D.茄子

答案：B

解析：西红柿维生素C含量较高，黄瓜、白菜、茄子维生素C含量相对较低。

12.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）

A.增加菜肴色泽B.增加菜肴黏性和光泽C.增加菜肴营养D.减少菜肴水分

答案：B

解析：勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加黏性和光泽。

13.下列哪种肉品适合做酱卤制品（）

A.里脊肉B.五花肉C.腱子肉D.梅花肉

答案：C

解析：腱子肉有筋膜，卤制后易成型，有嚼劲，适合做酱卤制品。

14.制作“糖醋排骨”时，糖醋比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：常见糖醋排骨糖醋比例为1:1，可根据个人口味微调。

15.下列哪种食用油适合高温油炸（）

A.橄榄油B.大豆油C.芝麻油D.亚麻籽油

答案：B

解析：大豆油烟点较高，适合高温油炸，橄榄油、芝麻油、亚麻籽油不适合高温油炸。

16.下列属于广东菜的是（）

A.麻婆豆腐B.佛跳墙C.白切鸡D.糖醋鲤鱼

答案：C

解析：白切鸡是广东经典菜肴，麻婆豆腐是川菜，佛跳墙是闽菜，糖醋鲤鱼是鲁菜。

17.制作“鱼香肉丝”的关键调料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.沙茶酱

答案：A

解析：豆瓣酱是鱼香肉丝重要调料，赋予菜品独特风味。

18.下列哪种原料适合做拔丝菜（）

A.苹果B.香蕉C.土豆D.以上都是

答案：D

解析：苹果、香蕉、土豆都适合做拔丝菜，质地较硬且含糖或淀粉。

19.烹饪中“挂糊”和“上浆”的主要区别在于（）

A.原料不同B.糊浆浓度不同C.操作方法不同D.作用不同

答案：B

解析：挂糊的糊浆浓度高，上浆的浆浓度低。

20.下列哪种汤品属于清汤（）

A.酸辣汤B.鸡汤C.海鲜汤D.蘑菇汤

答案：B

解析：鸡汤经吊汤可制成清汤，酸辣汤多为混合汤，海鲜汤、蘑菇汤味道浓郁。

21.制作“回锅肉”的猪肉应选用（）

A.里脊肉B.五花肉C.