6.1 烤（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第一节烤;烤又称为烧烤、烘烤，是将加工成型的原料加调料码味或加工成半熟制品后再放入烤箱或烤炉内，利用辐射的高温把原料直接烤熟的一种烹调方法。烤适用于鲜嫩的禽畜、鱼类等大块和整形的动物性原料。根据烤炉设备以及操作方法的不同，烤可分为挂炉烤、焖炉烤、泥烤、竹烤等。;

根据原料的不同，采用不同的烤制方法，运用不同的火候，形成不同的风味特色。;工艺环节指导;鲜奶烤土豆是一道特色菜品，其主料是熟土豆，配料有香肠、胡萝卜等。此菜主要是通过烧烤的方法制作而成，口味鲜甜。;生烤香菇是一道制作简单的家庭烘烤美食，口味鲜香，质感软嫩。调料主要有蒜蓉、盐、胡椒粉等，人们可根据口味偏好自由调配。;葱烤大排是一道传统上海菜，其口味鲜香，酱汁浓郁，口感丰富。;纸包肉丁的主要原料是猪肉、蘑菇等。此菜制作工艺特殊，因外层包上一层玻璃纸而得名，口味咸鲜。;油泡脆肠中的脆肠为猪的乳肠，因其脆嫩爽口，故又名脆肠，是近年来人们餐桌上常见的一道美味佳肴。;牛柳，指的是牛的里脊肉。“柳”用来指成型的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路，一般是机体上常运动的部位。而牛里脊肉的肉质刚好符合这样的要求，故称为“牛柳”。此菜使用多种原料调味，咸、甜、酸、鲜俱全，煎制成熟，口感、味感、质感俱佳。;煨鸡俗名叫花鸡，是江南地区的一道传统名菜，属于浙菜。其主料是母鸡。母鸡肉蛋白质的含量较高，而且很容易被人体吸收利用，有强身健体的作用。;香菇烤鸡是一道干香美味的菜肴，深受大众喜爱。成品油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过其他烧鸡、炸鸡。;烤樟茶鸭属熏鸭的一种，其制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味。;烤酿馅蛋的主要原料是鸡蛋、洋葱、盐水火腿等，调料为盐、黄油、胡椒粉等。该菜品主要是通过烧烤的方法制作而成。;烤鱼肉饼是一道传统的家常小吃，其口味咸鲜，外焦香，里软嫩。由于鱼肉营养丰富，胆固醇含量低，所以此菜营养价值也较高。;鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富。此菜以鲳鱼为主料，搭配乳酪烤制而成，口感丰富??有浓郁的乳酪香，尤其受儿童喜爱。;烤明虾是一道经典小吃，制作原料有明虾、姜末、芫荽等。其颜色金黄色，味香肉嫩，并且明虾钙质丰富，还可以开胃补肾。;甜酱鱿鱼干是一道家常菜，主要材料是鱿鱼，为咸鲜味，口感脆嫩，酱香味浓郁。