7.1 清烩（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第一节清烩;烩是将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。

清烩是直接用清汤烩制成菜的一种烹调方法。成菜具有汤清、味鲜美、色泽鲜艳的特点。;

掌握火候及调制技巧。;工艺环节指导;“半江沉月”源自南普陀寺素菜馆的一道名菜，原名叫当归面筋汤。1962年郭沫若曾到此用餐，当归面筋汤一上桌，只见圆碗盛装的菜肴，一半香菇为黑色，一半面筋为白色，宛如半轮月影沉在江底，色泽分明。郭老连声赞叹，立即将这道菜命名为“半月沉江”。;大白蹄是一道经典美食汤品。制作材料主要有猪前蹄、青菜心等。成菜汤汁色白，皮糯肉嫩，鲜美醇香。另外，猪蹄富含胶原蛋白，这道菜还具有美容养颜的功效。;咸肉黄豆汤是一道传统上海菜，特点是汤汁鲜美，清淡而不失回味，黄豆与咸肉搭配相得益彰，是一道家喻户晓的养生汤品。;火腿冬瓜汤是一道比较经典的淮扬菜，火腿的咸香和冬瓜的清甜相互吸收、共同烘托，令汤水非常鲜美。此菜具有养胃生津、滋补润燥之功效。;火腿酥腰是由火腿、猪腰为主要食材制成的一道菜品，是江苏扬州传统名菜。其特点是香气浓郁，味道鲜美，风味独特。;咖喱牛肉汤是上海的一道大众名优小吃，从食摊、生煎馒头店，到知名大餐馆都有制作此菜。此菜具有营养丰富、健脾开胃、壮腰健肾等功效，可用于术后调理或便秘调理。;羊骨鳊鱼汤是一道传统的家常菜，其滋味鲜美，汤汁醇厚，含有的营养成分十分丰富，有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、补脑、清热解毒等功效。;鸡脚性味甘平，有健脾益气、舒筋强骨的作用。冬菇性味甘平，有益胃气、助消化、生津液的作用。凤爪花菇汤以泄热、益阴、生津为主，是富有营养的益阴助胃佳品。;天女散花是一道汤菜。其用料广泛，制作精细，尤其使用鲜汤，激发和补充了各种原料的营养成分，使菜肴口感嫩爽，口味清鲜，营养丰富，体现了上海菜追求极致、注重养生的特色。;桃花鱼羹是一道经典浙江菜。桃花鱼即鳜鱼，因苏轼“桃花流水鳜鱼肥”的诗名而得名。桃花鱼羹爽口、开胃、营养价???丰富，是一道色香味俱全的佳肴。;醋椒鳜鱼汤的主要原料是鳜鱼。此菜鱼汤酸辣爽口，鱼肉质地细嫩，风味独特，深受食客喜爱。;奶汤鲤鱼是一道由鲤鱼等食材制成的菜品。其口味鲜美，汤汁浓厚，富含胶原蛋白，适合孕妇、老人和儿童食用。;莼菜肺汤是一道传统的杭州名菜，主料是西湖莼菜。其特点是汤汁鲜美，营养价值高，有补血、润肺、健胃、止泻之功效，是一道健康的养生菜品。;鸡汤汆海蚌是以鲜活海蚌、笋肉作为主料，配以滚热的鸡汤制作而成的美食。其口味咸鲜，营养丰富，老少皆宜。