第一章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴_2（课件）- 《中式烹调（教学菜--川菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第二节卤;卤是将大块或整形的原料，放入用调料、香料、汤汁兑成的卤汁内，在中小火上加热至熟，使之入味的一种烹调方法。依据卤汁颜色的不同，通常分为红卤水与白卤水两种，但是近年来又出现了一种主要以油作为卤汁的卤水，称为油卤水。卤是凉菜制作的主要方法之一。卤制菜肴的特点是：色泽美观，质地柔软，口味醇浓，存放时间较长。;

卤水的调制与保养。;卤水的调制，关键要掌握好两个方面的问题，一方面是调制卤水的用料比例，另一方面，卤水是一种长期反复使用的味汁，所以要抓好卤水的保养环节。;卤菜在整个凉菜中所占的地位非常重要，无论是宴席还是便餐都常常用到卤菜，尤其是在炎热的夏季，一盘喷香的卤菜，既是休闲的小食，又;是佐酒的佳肴。在川菜中，制作卤菜是一项很专业的技术，而其中的关键就是卤水的调制，又称为“起卤水”。一些名店的陈年老卤，其配方更是重金难求，绝不轻易传授。;油卤是近年来才出现的一种新型卤制方法，最初是由火锅店推出的特色凉菜，将麻辣青油火锅料作为卤汁，所以又称卤”，不足的是卤制的菜肴带有老油的口味。经过厨师们不断改进，目前已经在口味及调制方法上进行了调整，使成菜麻辣醇浓、油润适口。;川菜调味的总特点是清鲜醇浓并重，善用麻辣调味。此菜即是清鲜味的代表。“香油卤兔”属于白卤水卤制的范畴，在卤汁内不加增色调味品，卤制出来的菜肴保持自身的本色。;“现捞”是目前市面上很流行的一种卤菜品种，现捞、现卖、现吃，突出快捷、方便、新鲜的特点。明档内几口大卤锅，丰富的食材尽在其中，七荤八;素，极大的选择余地。在此仅选用鸭头作为例子，其余原料如兔头、凤爪、鸭翅、鸭脖、鸡腿、鸡翅尖、鸡胗、豆腐皮、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等原料的制法基本相同。

;早茶常供的“豉汁凤爪”是一道粤菜经典菜肴，川菜厨师兼收并蓄，将其进行改良后融入了更多的川菜元素，成为近来颇为时尚的“脱骨销魂掌”——“虎皮凤爪”。首先是味型的调整，选用醇厚清香的二荆条辣椒，既香辣味浓，又使成菜后的凤爪达到色泽红润；其次，在卤制的环节中使用高压??烹制，成菜口感独特。