爆炒腰花（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

—爆炒腰花—

内容知识储备——爆炒【技法介绍】【技法要求】实训示例——爆炒腰花【原料配备】【训练要求】【基本步骤】【制作要领】【运用拓展】

1爆炒知识储备

川菜-爆炒腰花色泽红亮味浓、味道鲜美，嫩香爽口的爆炒腰花呢？爆炒腰花腰花鲜嫩味道醇厚味道正宗下饭知识储备——爆炒

将质脆嫩切形的主料放入油锅中过油，使其受热爆散开至刚刚熟，出锅倒入漏勺中沥干油，锅内留底油在放入炒锅中加入辅料、调料用旺火，热油快速将原料烹制成菜。【技法介绍】知识储备——爆炒

原料要求加工精细，必须选用质地脆嫩、无筋无骨的原料提前将调味汁兑好芡，制成的菜肴中的芡汁要全部包紧原料具有质脆爽滑、鲜辣咸香、食后盘内只剩少许油汁的特点。【技法要求】知识储备——爆炒

2爆炒腰花实训示例

了解爆炒腰花制作的工艺流程能独立完成爆炒腰花的制作【训练要求】实训示例——爆炒腰花

【原料配备】实训示例——爆炒腰花主料：新鲜猪腰一对辅料洋葱50g蒜苗50g红椒50g

实训示例——爆炒腰花调料：精盐3g味精2g鸡精4g生抽5g老抽2g料酒10g色拉油50g香油15g【原料配备】

实训示例——爆炒腰花小料:葱姜汁10g生姜末15g大蒜子4g野山椒5g【原料配备】

实训示例——爆炒腰花特殊调料:辣妹子酱10g【原料配备】

【基本步骤】实训示例——爆炒腰花步骤一首先把猪腰子从中间片开，然后把腰骚片掉，腰骚要去除干净，腰骚会影响口感，然后把刀倾斜45度切花刀，切好第一遍之后把腰子翻过来，直刀90度切一字刀纹，每间隔4-5刀切断，注意猪腰背面不要切破。

【基本步骤】实训示例——爆炒腰花把切好的腰花放进清水内浸泡，浸泡能去除腰子内的血水，将泡好水的腰花用厨房纸吸干水分放入少许盐、葱姜汁，生粉抓匀上浆腌制待用步骤二

【基本步骤】实训示例——爆炒腰花将蒜苗改刀成小段状、洋葱、红椒改刀切片、生姜、大蒜改刀成末状、野山椒、小米椒改刀成圈状待用步骤三

【基本步骤】实训示例——爆炒腰花步骤四调制味汁，调味汁能减少烹饪时间，碗内加入白糖、味精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油、陈醋、香油、料酒、生粉，然后把味汁搅拌均匀备用。

【基本步骤】实训示例——爆炒腰花步骤五净锅宽油油温8成热时放入上浆腌制好的腰花快速爆油迅速把腰花打散让腰花受热均匀倒出控油待用，将辅料同时也过油待用。

【基本步骤】实训示例——爆炒腰花步骤六锅内留底油放入姜末、蒜末、小米椒、野山椒爆香，下入辣妹子辣酱煸炒出红油，下入蒜苗、红椒、洋葱翻炒均匀烹入料酒放入爆好油的腰花下入碗芡用旺火快速快速翻炒起锅装盘。

猪腰一定要选用新鲜的无异味的，腰骚一定要去除干净.1243剞刀法一定要下刀均匀调味准确，旺火速成正确掌握火候【制作要领】实训示例——爆炒腰花

【运用拓展】实训示例——爆炒腰花【爆炒羊杂】【爆炒鱿鱼】【爆炒猪肚】【爆炒肥肠】【爆炒虾尾】

你们学会了吗？爆炒腰花味道醇厚滑嫩不腻辛辣适中营养丰富