7.2 白烩（课件）- 《中式烹调（教学菜--上海菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第二节白烩;白烩是以无色调料烩之于菜。其特点是汤汁浓白，汤宽、汁醇、软糯，口味咸鲜清淡。;

掌握火候和调制技巧。;工艺环节指导;香菇红菱羹是一道苏州特色美食，由嫩红菱角、香菇等原料制作而成。其特点是滋味鲜美，汤汁醇厚，具有很高的营养价值，有健脾开胃、解暑生津的功效。;凤菇豆腐羹是一道上海家常菜，主料是鲜凤尾菇。此汤味道鲜美，营养丰富。凤尾菇肉质肥厚，具有降压减脂、抗癌的保健功效。;酸辣汤是一道经典的家常菜，酸辣爽口，生津开胃，营养美味，对预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有一定作用。;脊脑汤是一道上海特色汤品，主要原料是猪脑和猪脊髓。其特点是汤汁鲜浓，风味独特，具有很高的药用价值，能够平肝熄风、定惊止痛，可用于偏头痛之辅助治疗。;黄鱼羹是一道浙江传统名菜。此汤味道鲜美，营养丰富，能够健脾开胃，补虚养身，适合各类人群食用。;天下第一菜又名虾仁锅巴，是江南苏锡地区的传统名菜。据说乾隆下江南时，曾在无锡一家小店用餐，店家将家常锅巴用油炸酥，再用虾仁、鸡汤等原料制成卤汁，上桌时将卤汁浇在锅巴上，顿时“吱吱”声响起，香味扑鼻。乾隆品尝后觉得此菜香酥可口，鲜美异常，便称赞说“此菜可称天下第一”。;八珍即八种珍贵食材。八珍的提法最早见于《周礼》。而中国历代关于八珍的内容各不相同，素有山八珍、水八珍之称，亦可随意组合。此菜应用八种食材，涵盖山、水、菌、禽、陆，用料广博，营养丰富。