川味回锅肉（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

—川味回锅肉—

内容知识储备——熟炒【技法介绍】【技法要求】实训示例——川味回锅肉【原料配备】【训练要求】【基本步骤】【制作要领】【运用拓展】

1熟炒知识储备

川菜-回锅肉如何才能制作一道色泽红亮味浓肥而不腻的回锅肉呢？回锅肉色泽红亮肥而不腻味道正宗特别下饭知识储备——熟炒

选用质地新鲜、柔软或带韧性、脆嫩的动植物性原料(动物性原料经过焯水或汽蒸初步熟处理)根据菜肴需要达到所要的成熟度后123由刀工处理成丝、片、条等形状直接用旺火少量油翻炒成菜知识储备——熟炒【技法介绍】

2川味回锅肉实训示例

了解回锅肉作的工艺流程能独立完成回锅肉的制作【训练要求】实训示例——川味回锅肉

【原料配备】实训示例——川味回锅肉主料：五花肉200g辅料：新鲜大蒜50g红椒50g

实训示例——川味回锅肉调料：精盐3g味精2g鸡精4g生抽5g老抽2g料酒10g色拉油50g【原料配备】

实训示例——川味回锅肉特殊调料：豆瓣酱20g甜面酱10g香料：八角波寇花椒【原料配备】

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉步骤一将五花肉皮朝下放在热锅中烙成焦黄色然后洗结球洗净表皮焦黄色。

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉步骤二锅中下姜片、香料一起烧开，放入猪肉，盖上盖子用中小火煮15到20分钟。

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉步骤三在煮至6到7成熟筷子能够插的动五花肉即可捞出待凉后切薄片待用。

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉将新鲜大蒜斜刀改成段状、蒜叶改刀成段状、红椒改刀成菱形片、大蒜子改刀成末状待用。步骤四

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉步骤五净锅热锅冷油放入五花肉片中小火把五花肉两面炒至灯盏窝之后，下入大蒜末，豆瓣酱煸炒出红油上色。

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉步骤六加入烹饪料酒，下入新鲜大蒜、红椒片，烹入少许水。

【基本步骤】实训示例——川味回锅肉步骤七调味精、鸡精、生抽、甜面酱，翻炒均匀下入大蒜叶再次翻炒断生即可出锅装盘

猪肉一定要烙皮，否则会留下皮腥味123煮制猪肉的时间要控制好，不能过于熟透调味准确，正确掌握火候【制作要领】实训示例——川味回锅肉

【运用拓展】实训示例——川味回锅肉【小炒猪耳朵】【回锅牛肉】

你们学会了吗？川味回锅肉色泽红亮肥而不腻咸鲜辛辣适中营养丰富