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饼干工艺试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.饼干生产中，常用的疏松剂是（）

A.食盐B.小苏打C.淀粉D.味精

2.韧性饼干的面团调制，通常采用（）

A.一次调粉法B.二次调粉法C.三次调粉法D.直接成型法

3.饼干烘烤时，上火温度一般（）下火温度。

A.低于B.等于C.高于D.不确定

4.下列哪种饼干属于酥性饼干（）

A.苏打饼干B.曲奇饼干C.韧性饼干D.夹心饼干

5.饼干生产中，面团调制时加入油脂的主要作用是（）

A.增加韧性B.改善色泽C.增加酥脆性D.提高水分含量

6.饼干包装的主要目的是（）

A.增加重量B.防止变质C.提高价格D.便于运输

7.生产饼干的小麦粉通常选用（）

A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉

8.酥性饼干面团的含水量一般在（）

A.18%-22%B.25%-30%C.35%-40%D.45%-50%

9.饼干生产中，常用来改善饼干色泽的原料是（）

A.白砂糖B.红糖C.焦糖色D.蜂蜜

10.饼干生产的最后一道工序是（）

A.烘烤B.冷却C.包装D