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2025年酿酒工艺学题库及答案

一、单项选择题

1.酿酒原料中哪种物质是发酵的主要底物？

A.淀粉

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：A

2.以下哪种发酵方式常用于白酒酿造？

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.以上都可以

答案：D

3.酒曲在酿酒过程中的主要作用是？

A.提供营养

B.调节酸度

C.促进发酵

D.增加香味

答案：C

4.酿酒过程中，哪一阶段需要控制温度在较低范围？

A.糖化

B.发酵

C.蒸馏

D.陈酿

答案：A

5.下列哪种物质对白酒的口感影响最大？

A.乙醇

B.甲醇

C.杂醇油

D.乙酸乙酯

答案：D

6.传统固态发酵酿酒的优点不包括？

A.出酒率高

B.风味独特

C.操作简单

D.对原料适应性强

答案：A

7.蒸馏过程中，提高酒精度的关键因素是？

A.加热温度

B.冷却速度

C.蒸馏时间

D.原料种类

答案：A

8.酿造啤酒时，麦芽的主要作用是？

A.提供糖分

B.产生酒精

C.赋予风味

D.调节酸碱度

答案：C

9.葡萄酒酿造中，发酵温度一般控制在？

A.15-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

答案：A

10.以下哪种方法不能用于提高酒的品质？

A.勾兑

B.陈酿

C.过滤

D.添加香料

答案：D

二、多项选择题

1.酿酒过程中可能产生的有害物质有？

A.甲醇

B.杂醇油

C.铅

D.黄曲霉毒素

答案：ABC

2.影响白酒风味的因素有？

A.原料

B.发酵工艺

C.蒸馏工艺

D.储存条件

答案：ABCD

3.啤酒酿造中常用的辅助原料有？

A.大米

B.玉米

C.小麦

D.高粱

答案：ABC

4.葡萄酒酿造中，以下哪些因素会影响酒的颜色？

A.葡萄品种

B.发酵时间

C.储存方式

D.酿造工艺

答案：ABCD

5.以下哪些措施可以提高酒的稳定性？

A.杀菌

B.澄清

C.调酸

D.添加抗氧化剂

答案：ABCD

三、判断题

1.酿酒过程中，淀粉必须先转化为葡萄糖才能被酵母利用。

答案：对

2.固态发酵比液态发酵出酒率高。

答案：错

3.酒曲中的微生物主要是细菌。

答案：错

4.蒸馏过程中，酒精度越高越好。

答案：错

5.啤酒的发酵过程是在无氧条件下进行的。

答案：对

6.葡萄酒酿造中，二氧化硫主要起杀菌和抗氧化作用。

答案：对

7.陈酿时间越长，酒的品质越好。

答案：错

8.勾兑是一种非法的酿酒行为。

答案：错

9.过滤可以去除酒中的所有杂质。

答案：错

10.酿酒过程中，温度越高越好。

答案：错

四、简答题

1.简述固态发酵和液态发酵的优缺点。

固态发酵优点：风味独特、对原料适应性强；缺点：操作复杂、出酒率相对较低。

液态发酵优点：操作简单、出酒率高；缺点：风味相对单一。

2.说说酒曲在酿酒过程中的重要性。

酒曲能提供发酵所需的微生物，促进淀粉等物质的转化，调节发酵进程，赋予酒独特的风味和香气，是酿酒过程中不可或缺的关键因素。

3.分析影响白酒口感的因素。

原料的种类和质量影响口感的基础；发酵工艺如温度、时间等会改变风味成分；蒸馏工艺决定酒的纯度和风味；储存条件如温度、湿度等会影响酒的口感变化。

4.简述啤酒酿造的主要工艺流程。

主要包括麦芽制备、糖化、发酵、过滤和灌装等步骤。麦芽制备将大麦制成麦芽，糖化使淀粉转化为可发酵糖，发酵由酵母将糖转化为酒精和二氧化碳，过滤去除杂质，最后灌装成啤酒。

五、讨论题

1.如何在酿酒过程中控制有害物质的产生？

可以通过选择优质原料、控制发酵条件、合理蒸馏等方式来减少有害物质的产生。例如选择无霉变的原料，控制发酵温度和时间，采用适当的蒸馏技术等。

2.探讨不同酿酒工艺对酒品质的影响。

固态发酵能赋予酒独特风味，但出酒率低；液态发酵出酒率高但风味相对单一。不同的蒸馏工艺会影响酒的纯度和风味成分，陈酿工艺能使酒的口感更加醇厚等，各工艺相互配合影响酒的品质。

3.分析勾兑在酿酒行业中的作用和争议。

作用：可以调整酒的口感和品质，使不同批次的酒达到一定的一致性。争议：有人认为勾兑是非法行为，会改变酒的本质；但实际上合理的勾兑是酿酒行业中的一种常见技术，只要符合相关标准就是合法的。

4.讨论如何提高酿酒的经济效益？

可以通过优化酿酒工艺提高出酒率，降低成本；合理选择原料，提高原料利用率；加强生产管理，减少浪费等方式来提高经济效益。同时，开发高附加值的产品也能增加收益。