2025年酿酒技术技能大赛题库及答案.docVIP

2025年酿酒技术技能大赛题库及答案

一、单项选择题

1.酿酒过程中，糖化的主要作用是将淀粉转化为（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.蔗糖

答案：A

2.以下哪种物质是酿酒过程中产生酒精的前体物质？（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.蔗糖

答案：A

3.酿酒原料中，哪种淀粉含量最高？（）

A.大米B.小麦C.玉米D.高粱

答案：D

4.传统固态发酵法酿酒，入窖温度一般控制在（）。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃

答案：C

5.酿酒过程中，发酵时间的长短主要取决于（）。

A.温度B.原料C.菌种D.工艺

答案：D

6.以下哪种物质会影响酒的口感和品质？（）

A.杂醇油B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.己酸乙酯

答案：A

7.酿酒过程中，蒸馏的主要目的是（）。

A.去除杂质B.提高酒精度C.分离不同成分D.改善口感

答案：B

8.传统白酒酿造中，采用的发酵容器主要是（）。

A.不锈钢罐B.陶缸C.水泥池D.木桶

答案：B

9.酿酒过程中，窖泥的主要作用是（）。

A.提供营养B.调节酸度C.促进发酵D.赋予风味

答案：D

10.以下哪种酿酒工艺可以提高酒的品质？（）

A.低温发酵B.高温发酵C.快速发酵D.长时间发酵

答案：A

二、多项选择题

1.酿酒过程中，影响发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.氧气D.菌种

答案：ACD

2.以下属于酿酒原料的有（）。

A.大米B.小麦C.高粱D.玉米

答案：ABCD

3.传统固态发酵法酿酒的特点有（）。

A.生产周期长B.出酒率高C.酒质好D.操作简单

答案：AC

4.酿酒过程中，常见的杂菌有（）。

A.乳酸菌B.醋酸菌C.霉菌D.酵母菌

答案：ABC

5.以下可以改善酒的口感的方法有（）。

A.勾兑B.调味C.陈酿D.过滤

答案：ABC

6.酿酒过程中，蒸馏设备的主要组成部分有（）。

A.甑桶B.冷却器C.冷凝器D.储酒罐

答案：ABC

7.以下属于白酒香型的有（）。

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

答案：ABCD

8.窖泥的培养需要注意（）。

A.温度B.湿度C.营养物质D.微生物群落

答案：ABCD

9.酿酒过程中，水质对酒的品质有影响，主要体现在（）。

A.硬度B.酸碱度C.微量元素D.微生物含量

答案：ABCD

10.以下可以提高酒的产量的方法有（）。

A.优化工艺B.增加原料用量C.提高发酵温度D.延长发酵时间

答案：AB

三、判断题

1.酿酒过程中，糖化和发酵可以同时进行。（）

答案：√

2.大米是酿酒的最佳原料。（）

答案：×

3.发酵温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）

答案：×

4.蒸馏过程中，酒精度越高越好。（）

答案：×

5.窖泥中的微生物主要是酵母菌。（）

答案：×

6.勾兑是酿酒过程中的非法行为。（）

答案：×

7.陈酿可以使酒的口感更加醇厚。（）

答案：√

8.酿酒过程中，需要严格控制杂菌的污染。（）

答案：√

9.不同的酿酒工艺对酒的品质影响不大。（）

答案：×

10.酒的品质主要取决于原料的质量。（）

答案：×

四、简答题

1.简述酿酒过程中糖化的原理。

答：糖化是将淀粉转化为葡萄糖的过程，主要通过淀粉酶的作用，将淀粉分子分解成较小的分子，最终转化为葡萄糖，为发酵提供可利用的底物。

2.传统固态发酵法与液态发酵法的区别有哪些？

答：传统固态发酵法生产周期长，出酒率相对较低，但酒质好；液态发酵法生产周期短，出酒率高，但酒质相对较差。固态发酵法操作复杂，对环境要求高；液态发酵法操作相对简单，便于大规模生产。

3.窖泥在酿酒过程中的作用有哪些？

答：窖泥能提供微生物生长繁殖的环境，赋予酒独特的风味；调节酸度，促进发酵的进行；还可以固定和富集有益微生物，对酒的品质产生重要影响。

4.如何提高酿酒的品质？

答：可以通过优化工艺，如控制温度、湿度等；选择优质原料；严格控制杂菌污染；进行陈酿等方法来提高酿酒的品质。

五、讨论题

1.讨论不同酿酒原料对酒品质的影响。

答：不同酿酒原料的淀粉含量、脂肪、蛋白质等成分不同，这些成分在发酵过程中会转化为不同的物质，从而影响酒的口感、风味和品质。例如，高粱含有的单宁等成分，能使酒具有独特的风味；大米口感较细腻，适合酿造清香型酒等。

2.讨论酿酒过程中温度控制