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中国食品添加剂
分析测试
ChinaFoodAdditives
基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油
香气品质的影响
11211，*
何新超，马文婧，钟剑，付桂明，万茵
（1.南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室，南昌330047；2.南昌市富名食品有限公司，
南昌330103）
摘要：为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响，以8种辣椒为原料进行辣椒油的制备，采用
固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定，对检出的香气成分进行主成分分析，
并构建香气品质评价模型。结果表明：8个品种辣椒油共检测出香气物质88种，包括醇类13种、萜烯类10
种、烷烃类8种、醛类8种、烯醛类8种、酮类8种、酯类8种、酸类13种、吡咯类3种、呋喃类1种和其
他类8种。其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大；小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主；新
一代的辣椒以烷烃为主；内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主；主成分分析综合得分表明，二荆条制得辣
椒油的香气品质最佳，其次是小米椒和内黄新一代。
关键词：辣椒品种；辣椒油；挥发性成分；主成分分析；香气品质评价模型
中图分类号：TS207.3文献标识码：A文章编号：1006-2513（2024）1-0254-012
doi：10.19804/j.issn1006-2513.2024.1.030
Evaluationofeffectsofchilipeppervarietiesonvolatilearoma
componentsofchilioilbasedonprincipalcomponentanalysis
11211，*
HEXinchao，MAWenjing，ZHONGJian，FUGuiming，WANYin
（1.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFood，NanchangUniversity，
Nanchang330047；2.NanchangFumingFoodCo.，Ltd.，Nanchang330103）
Abstract：Inordertoobjectivelyevaluatetheeffectofchilipeppervarietiesonthearomaqualityofchilioil，8kinds
ofpepperswereusedasrawmaterialsforpreparingthepepperoil.Thevolatileflavorsubstancesofdifferentvarieties
ofpepperoilweredeterminedusingsolid-phasemicroextractiongaschromatography-massspectrometrymethod.
Principalcomponentanalysiswasperformedonthedetectedaromacomponentsandanaromaqualityevaluation
modelwasconstructed.Theresultsshowedthat88kindsofaromasubstancesweredetectedin8v
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初级会计持证人
专注于经营管理类文案的拟写、润色等，本人已有10余年相关工作经验，具有扎实的文案功底，尤善于各种框架类PPT文案，并收集有数百万份各层级、各领域规范类文件。欢迎大家咨询！
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