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2025年厨师资格考试《食材认知与搭配》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜（）

A.土豆

B.海带

C.番茄

D.南瓜

答案：B

解析：海带质地柔软，口感爽脆，易于吸收调料，非常适合制作凉拌菜。土豆、番茄和南瓜的质地和口感更适合炒制或炖煮。

2.在烹饪过程中，哪种食材的蛋白质含量最高（）

A.猪肉

B.鸡蛋

C.牛肉

D.海鲜

答案：C

解析：牛肉的蛋白质含量在各种食材中是最高的，适合需要高蛋白饮食的人群。猪肉、鸡蛋和海鲜的蛋白质含量虽然也较高，但不如牛肉。

3.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理（）

A.蘑菇

B.土豆

C.豆角

D.南瓜

答案：C

解析：豆角在烹饪前需要进行焯水处理，以去除其中的毒素，确保食品安全。蘑菇、土豆和南瓜通常不需要焯水处理。

4.制作红烧肉时，哪种调料是必不可少的（）

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.白糖

答案：D

解析：制作红烧肉时，白糖是必不可少的调料，它能提供独特的甜味和色泽。生抽、老抽和料酒虽然也是常用的调料，但白糖的作用最为关键。

5.以下哪种食材不适合长时间存放（）

A.大米

B.面粉

C.玉米

D.红薯

答案：B

解析：面粉容易吸潮和生虫，不适合长时间存放。大米、玉米和红薯的保存期相对较长。

6.在制作汤类菜肴时，哪种食材最适合作为汤底（）

A.鸡肉

B.猪肉

C.鲫鱼

D.牛骨

答案：D

解析：牛骨是制作汤类菜肴的最佳汤底材料，能提供丰富的鲜味和营养。鸡肉、猪肉和鲫鱼虽然也可以用来制作汤，但牛骨的效果更佳。

7.以下哪种食材在烹饪时容易导致食物中毒（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.豆腐

D.香蕉

答案：A

解析：鸡蛋在烹饪不当时容易导致食物中毒，特别是生鸡蛋或半生鸡蛋。牛奶、豆腐和香蕉在正常烹饪条件下不会导致食物中毒。

8.制作寿司时，哪种食材是必不可少的（）

A.海苔

B.鱼生

C.米饭

D.酱油

答案：C

解析：米饭是制作寿司必不可少的食材，它是寿司的基础。海苔、鱼生和酱油虽然也是寿司的重要组成部分，但没有米饭就无法制作寿司。

9.在制作甜点时，哪种食材最适合作为甜味剂（）

A.蜂蜜

B.白糖

C.枫糖浆

D.醋

答案：B

解析：白糖是制作甜点时最常用的甜味剂，能提供稳定的甜味。蜂蜜、枫糖浆和醋虽然也可以用来增加甜味，但白糖的效果更直接和常见。

10.以下哪种食材在烹饪时需要特别注意火候（）

A.青菜

B.豆腐

C.鸡肉

D.羊肉

答案：B

解析：豆腐在烹饪时需要特别注意火候，过火会导致豆腐老化，失去嫩滑的口感。青菜、鸡肉和羊肉在烹饪时对火候的要求相对较低。

11.制作糖醋里脊时，为了使里脊肉外酥里嫩，通常会在裹粉之前对里脊肉进行怎样的处理（）

A.直接裹粉油炸

B.用盐腌制

C.上浆处理

D.用酱油腌制

答案：C

解析：上浆处理是使里脊肉在油炸时能够锁住内部水分，达到外酥里嫩效果的关键步骤。通过在里脊肉中添加淀粉、蛋清等食材上浆，可以使肉块在油炸时形成一层保护膜，有效防止水分流失，从而保持肉的嫩滑口感。盐腌制和酱油腌制主要为了入味，直接裹粉油炸则缺乏对肉质结构的保护，容易导致外焦内生。

12.以下哪种食材在烹饪前需要去除苦味（）

A.茶叶

B.黄瓜

C.豆角

D.芦笋

答案：C

解析：豆角含有一种叫做“草酸”的物质，如果烹饪不当，会产生苦味，影响口感和食欲。通过焯水等方式可以去除豆角中的草酸，从而消除苦味。黄瓜和芦笋本身味道清淡，一般不需要特别处理去除苦味。茶叶的苦味是其风味的一部分，通常不会被视为需要去除的苦味。

13.在制作海鲜汤时，为了提高汤的鲜味，通常会加入哪种食材作为增鲜剂（）

A.姜片

B.葱段

C.海带

D.鱼骨

答案：D

解析：鱼骨富含鲜味物质，是制作海鲜汤时常用的增鲜剂。通过长时间熬煮，鱼骨中的鲜味成分能够充分溶解到汤中，使汤品味道更加鲜美。姜片和葱段主要起到去腥增香的作用，海带虽然也具有一定的鲜味，但增鲜效果不如鱼骨明显。

14.以下哪种食材适合用来制作冷冻食品（）

A.水果

B.肉类

C.面粉

D.蔬菜

答案：A

解析：水果的质地和成分使其非常适合冷冻保存。水果中的水分在冷冻后能够保持较好的状态，解冻后不易出现明显的质地变化，同时能够较好地保持其风味和营养。肉类在冷冻时容易产生冻灼现象，面粉容易吸潮结块，蔬菜冷冻后容易变软出水，不如水果适合制作冷冻食品。

15.制作糕点时，哪种食材是提供支撑结构的主要成分（）

A.油脂

B.糖

C.面粉

D.蛋液

答案：C

解析：面粉是制作