2025年厨师资格考试《烹饪技术》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师资格考试《烹饪技术》备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在烹饪过程中，为了保持蔬菜的翠绿色，常用的处理方法是（）

A.先焯水再过油

B.直接炒制

C.先过油再焯水

D.用盐腌制

答案：A

解析：焯水可以去除蔬菜中的草酸和部分苦涩味，同时能保持蔬菜的颜色鲜艳。过油主要是为了锁住蔬菜的汁水和色泽，但单独过油不能有效保持绿色。直接炒制和盐腌制对保持蔬菜翠绿色效果不明显，甚至可能导致颜色变黄或变暗。先焯水再过油的顺序能够更好地保持蔬菜的翠绿色。

2.烹饪中常用的调味料“生抽”主要成分是（）

A.酱油、盐、糖

B.醋、糖、盐

C.酱油、醋、糖

D.酱油、盐、醋

答案：A

解析：生抽是烹饪中常用的调味料，主要成分包括酱油、盐和糖。酱油提供鲜味，盐增加咸度，糖则用于调和口感。醋和糖不是生抽的主要成分，而酱油、盐、醋的组合也不是生抽的标准成分。

3.制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的方法是（）

A.先煮后炒

B.先炒后煮

C.直接炖煮

D.先炸后炖

答案：D

解析：制作红烧肉时，先炸可以使肉质表面形成硬壳，锁住肉汁，然后在炖煮过程中，肉质更加酥烂且味道更加浓郁。先煮后炒和先炒后煮的效果不如先炸后炖，直接炖煮则肉质容易变得水垮。先炸后炖能够更好地使肉质酥烂且保持风味。

4.烹饪中常用的勾芡剂是（）

A.淀粉

B.糖

C.醋

D.盐

答案：A

解析：勾芡剂在烹饪中用于增加菜肴的浓稠度，常用的勾芡剂是淀粉。糖、醋和盐虽然也是调味料，但它们不具备勾芡的功能。淀粉能够与汤汁混合形成浓稠的酱汁，使菜肴更加入味和美观。

5.烹饪过程中，为了防止油锅起火，应该采取的措施是（）

A.向火源中倒入水

B.立即用锅盖盖住油锅

C.用扇子扇灭火焰

D.向油锅倒入青菜

答案：B

解析：油锅起火时，应立即用锅盖盖住油锅，切断氧气供应，从而灭火。向火源中倒入水会因水的沸点低而迅速气化，可能导致火焰溅出，加剧火势。用扇子扇灭火焰可能会使火焰扩散，更加危险。向油锅倒入青菜虽然可以降温，但效果不如锅盖迅速有效。

6.烹饪中常用的肉类去腥方法不包括（）

A.用料酒腌制

B.用盐搓洗

C.用碱水浸泡

D.用醋腌制

答案：D

解析：烹饪中常用的肉类去腥方法包括用料酒腌制、用盐搓洗和用碱水浸泡。料酒可以去腥增香，盐可以去除部分腥味，碱水可以中和肉类中的酸性物质，从而减少腥味。醋虽然具有去腥的作用，但主要用于调味，而不是专门去腥，且醋的酸味可能会影响肉类的口感。

7.制作凉拌菜时，为了保持蔬菜的脆爽口感，通常采用的方法是（）

A.先焯水再凉拌

B.直接凉拌

C.先过油再凉拌

D.先腌制再凉拌

答案：B

解析：制作凉拌菜时，为了保持蔬菜的脆爽口感，通常采用直接凉拌的方法。焯水、过油和腌制虽然也能改善蔬菜的口感，但直接凉拌能够更好地保持蔬菜的原味和脆爽度。焯水会软化蔬菜，过油会使蔬菜变软，腌制则可能使蔬菜失去脆爽感。

8.烹饪中常用的料酒主要成分是（）

A.酒精、水、盐

B.酒精、糖、盐

C.酒精、水、糖

D.酒精、水、醋

答案：A

解析：烹饪中常用的料酒主要成分包括酒精、水和盐。酒精具有去腥增香的作用，水用于稀释酒精，盐则用于增加风味和防腐。糖和醋虽然也是调味料，但它们不是料酒的主要成分。

9.烹饪中常用的酱油主要类型包括（）

A.生抽、老抽、蚝油

B.生抽、老抽、醋

C.生抽、老抽、盐

D.生抽、老抽、糖

答案：A

解析：烹饪中常用的酱油主要类型包括生抽、老抽和蚝油。生抽主要用于调味，老抽主要用于上色，蚝油主要用于增加鲜味。醋、盐和糖虽然也是调味料，但它们不是酱油的主要类型。

10.烹饪中常用的糖主要作用是（）

A.增加甜味

B.去除腥味

C.增加颜色

D.增加香味

答案：A

解析：烹饪中常用的糖主要作用是增加甜味。糖是烹饪中常用的调味料，能够为菜肴增加甜味，改善口感。去除腥味、增加颜色和增加香味虽然也是糖的一些作用，但主要作用还是增加甜味。

11.在烹饪过程中，为了使肉类更加入味，常用的处理方法是（）

A.先腌制再烹饪

B.直接烹饪

C.先焯水再腌制

D.先过油再腌制

答案：A

解析：为了使肉类更加入味，常用的处理方法是先腌制再烹饪。腌制可以让调味料充分渗透到肉内部，使肉更加鲜美可口。直接烹饪调味料难以深入，焯水会流失部分水分和调料，先过油再腌制则可能导致外部焦糊内部未熟。先腌制再烹饪是最有效的方法。

12.烹饪中常用的勾芡剂使用不当可能导致什么问题（）

A.菜肴过于油腻

B.菜肴过于稀薄

C.菜肴失去鲜味

D.菜肴过于咸重

答案：B

解析：烹