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酒店餐饮食材采购管理规定

一、总则

为规范酒店餐饮食材采购管理，确保食材质量、控制成本、提高效率，特制定本规定。本规定适用于酒店所有餐饮部门（包括餐厅、宴会、客房送餐等）的食材采购活动。

二、采购流程管理

（一）需求计划制定

1.各餐饮部门应根据业务量、季节性及菜单需求，每月5日前提交食材需求计划表，经部门主管审核后报采购部。

2.需求计划表应包含食材名称、规格、数量、建议供应商等信息。

（二）供应商选择与评估

1.采购部根据需求计划，选择2-3家合格供应商进行比价。

2.供应商需满足以下条件：

(1)具备合法经营资质及食品经营许可证；

(2)食材质量稳定，符合酒店标准；

(3)价格合理，配送及时。

3.每季度对供应商进行一次综合评估，淘汰不合格供应商。

（三）采购执行

1.采购部根据审批后的订单与供应商确认采购细节（如数量、价格、交货时间、质量标准）。

2.采购过程中需索要发票及检验报告，并做好签收记录。

（四）到货验收

1.食材到货后，由采购部、厨房主管共同进行验收，主要检查：

(1)数量是否与订单一致；

(2)包装是否完好，有无污染或变质；

(3)生产日期、保质期是否符合要求。

2.验收合格后签字确认，不合格食材需立即退回并记录原因。

三、成本控制与库存管理

（一）成本控制措施

1.采购价格需控制在预算范围内，原则上每月汇总分析采购成本，发现异常及时调整。

2.鼓励批量采购，与供应商协商阶梯价格优惠。

（二）库存管理

1.食材入库后需分类存放，遵循“先进先出”原则。

2.建立库存台账，每日记录出库情况，每周盘点库存，确保账实相符。

3.易腐食材需冷藏或冷冻保存，并标注生产日期及保质期。

四、质量安全管理

（一）索证索票

1.所有食材采购需保留供应商资质证明（如营业执照、食品经营许可证）。

2.进货时索要检验检疫合格证明，特殊食材（如肉类、海鲜）需额外核查。

（二）过程监控

1.定期检查食材存储环境（温度、湿度），确保符合卫生标准。

2.厨房主管每日检查食材新鲜度，对临期食材提前报备采购部处理。

五、附则

1.本规定由酒店采购部负责解释，自发布之日起实施。

2.各部门需严格遵守本规定，如有违反按酒店相关制度处理。

一、总则

为规范酒店餐饮食材采购管理，确保食材质量、控制成本、提高效率，特制定本规定。本规定适用于酒店所有餐饮部门（包括餐厅、宴会、客房送餐等）的食材采购活动。其目的是通过建立标准化、流程化的采购体系，降低运营风险，提升宾客满意度。本规定是酒店餐饮运营管理的重要组成部分，所有相关人员必须严格遵守。

二、采购流程管理

（一）需求计划制定

1.各餐饮部门应根据业务量、季节性及菜单需求，每月5日前提交食材需求计划表，经部门主管审核后报采购部。

需求计划表应包含但不限于以下具体信息：

(1)食材名称（精确到品种，如“内蒙古草饲和牛西冷牛排”）；

(2)规格要求（如“厚度2.5cm，规格200-250克/块”）；

(3)预计采购数量（按公斤或份计算）；

(4)预计使用日期（精确到星期几）；

(5)建议供应商（如有优先选择）；

(6)特殊要求（如“需有机认证”“需特定包装”等）。

2.需求计划表需由部门主管签字确认，并附上简要的需求说明（如宴会活动名称、参与人数等），以供采购部更好地评估采购量和供应商需求。采购部在接收计划后，应与需求部门进行沟通，核对需求的合理性与可行性。

（二）供应商选择与评估

1.采购部根据需求计划，选择2-3家合格供应商进行比价。供应商的初步筛选需基于以下标准：

(1)资质审核：要求供应商提供有效的营业执照副本、食品经营许可证、从业人员健康证等，并确保其经营范围包含所供食材类别。对于进口食材，还需提供商检合格证明。

(2)质量能力：考察供应商的生产环境、加工工艺、质量管理体系（如HACCP认证等），可实地考察或要求提供相关证明材料。优先选择有稳定供货记录和良好口碑的供应商。

(3)价格竞争力：在保证质量的前提下，收集多家供应商的报价，进行横向比较。注意区分基础价格、运输费用、包装费用等，避免隐性成本。

(4)配送服务：评估供应商的配送能力，包括配送时效（如能否保证当天送达）、配送范围、运输过程中的温控措施（针对冷冻/冷藏食材）等。

2.比价与选择：采购部整理各供应商的报价单、样品（如适用）及资质文件，组织相关部门（如厨房主管、成本控制人员）进行评审。评审标准包括：综合得分（质量、价格、服务各占一定权重）、样品测试结果（如口感、新鲜度）、过往合作反馈等。最终确定供应商后，与其签订采购合同或协议，明确双方的权利义务、质量标准、价格、配送条款等。

3.供应商定期评估：采购部应建立供应商档案，每季度或每半年对供应商进行一次综合评