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餐厅食品安全管理操作规范

餐饮行业作为民生服务的重要窗口，食品安全是其生命线与核心竞争力。一份严谨、科学且可落地的食品安全管理操作规范，不仅是法律法规的基本要求，更是企业对消费者健康负责的郑重承诺。本文旨在从实际操作角度出发，系统梳理餐厅食品安全管理的关键环节与具体措施，为餐饮从业者提供一份具有指导意义的行动指南。

一、食材采购与验收：源头把控的第一道关

食材的安全是餐饮安全的基础，严格的采购与验收流程是杜绝不合格原料流入的关键。

（一）供应商管理与选择

应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、具备稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行备案，并定期复核。鼓励与供应商签订明确食品安全责任的采购合同，明确双方在食材质量、安全标准及追溯方面的权利与义务。

（二）采购索证索票与进货查验记录

采购时，必须向供应商索取并留存符合规定的购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。这些凭证应妥善保管，期限不得少于食品保质期满后六个月，没有明确保质期的则不少于两年。同时，建立详细的进货查验记录，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。

（三）严格的验收标准与流程

食材送达后，验收人员需依据采购订单和验收标准，对食材的感官性状、包装完整性、标签标识、温度状况等进行逐一查验。

*感官查验：观察食材的色泽、气味、组织状态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物等现象。

*标签标识：核对预包装食品的标签是否符合要求，包括生产日期、保质期、成分或配料表、生产者信息等。

*温度控制：对需冷藏或冷冻的食材，使用温度计测量其中心温度，确保符合相应的温度要求（通常冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）。

*拒收处理：对不符合要求的食材，应坚决拒收，并做好记录，及时与供应商沟通处理。

二、食材储存与保管：科学养护，防止污染

食材验收合格后，科学合理的储存与保管是维持其品质、防止交叉污染的重要环节。

（一）分区分类，明确标识

仓库及储存区域应划分不同功能区，如原料区、半成品区、成品区、杂物区等，并设置清晰标识。食材应根据其性质分类存放，如肉类、禽类、水产、蔬果、干货、调味品等，做到分开存放，防止串味和交叉污染。

（二）先进先出，控制保质期

所有食材应遵循“先进先出”（FIFO）的原则进行摆放和使用。在食材包装或容器上标注进货日期和保质期，优先使用保质期较短的食材，避免因长期存放导致食材变质过期。

（三）温湿度控制与环境管理

*冷藏/冷冻storage：冷藏库（柜）温度应控制在0-4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下。定期监测并记录温湿度，确保设备运行正常。不同种类的冷藏冷冻食品应分开存放，生熟分开。

*常温storage：干货、调味品等常温储存的食材，应存放在干燥、通风、阴凉、避光的环境中，远离热源和污染源。货架应离墙、离地，保持清洁。

*环境清洁：定期对储存区域进行清洁和消毒，保持环境卫生，防止虫害滋生。垃圾桶应加盖，并及时清理。

三、加工制作过程：规范操作，严控风险

加工制作环节是食品安全风险最高的环节之一，规范操作流程、严格控制关键控制点至关重要。

（一）粗加工与切配卫生

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理生食材后，必须彻底清洗消毒手部及工具容器，方可处理熟食材或即食食品。

*食材清洗：蔬果类食材应在专用水池中彻底清洗干净，必要时进行浸泡。肉类、禽类、水产等食材在清洗时应防止水花飞溅，避免污染环境和其他食材。

*切配要求：食材应在规定的温度条件下进行切配，切配后的半成品应及时使用或冷藏，避免长时间暴露在常温下。

（二）烹饪加工控制

*加热彻底：烹饪时应保证食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。大块肉类应确保中心温度达到足以杀灭致病菌的程度（通常建议中心温度达到70℃以上）。

*避免高危操作：谨慎使用生食或半生食的烹饪方式，如必须提供，应严格筛选食材、控制加工环境，并对消费者进行明确提示。不采购、不使用、不加工法律法规禁止的野生蘑菇、发芽土豆等有毒有害食材。

*烹饪后的存放：烹饪后的食物应尽快食用。如需短时间存放，热食应保持在60℃以上，冷食应保持在10℃以下或冷藏。存放时间不宜过长，再次食用前必须彻底加热至中心温度70℃以上。

（三）备餐与供餐卫生

*备餐环境：备餐间应保持清洁，具备空气消毒设施，并严格控制人员进出。操作人员进入备餐间前需二次更衣、洗手消毒。

*成品防护：成品菜肴在供应前应采取有效的防护措施，如加盖、使用保鲜膜等，防止灰尘、昆虫及飞沫污染。

*餐用具