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咸味香基中美拉德反应产物抗氧化性:结构、活性与应用的深度剖析
一、引言
1.1研究背景与意义
在食品加工领域,美拉德反应(Maillardreaction)是一种广泛存在且至关重要的化学反应,它指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应,最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素,所以又被称为羰胺反应。在这个过程中,除了产生类黑精外,还会生成还原酮、醛和杂环化合物,这些产物赋予了食品独特的风味和色泽,极大地影响着食品的品质。
在咸味香精的制备中,美拉德反应发挥着核心作用,是形成逼真肉香味的关键途径。通过特定的原料组合和反应条件调控,能够生成一系列具有肉
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