《甜品工艺与实训》课件——无粉巧克力蛋糕flour less chocolate.pptxVIP

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2025-09-21 发布于福建
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《甜品工艺与实训》课件——无粉巧克力蛋糕flour less chocolate.pptx

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无粉巧克力蛋糕flourlesschocolate

产品介绍无粉巧克力蛋糕指不添加面粉且含有可可风味的蛋糕底坯种类，特点是无面筋蛋白，含可可粉或巧克力，制作流程是在其他蛋糕制作基础上衍生出来的，是一款以材料特殊性为标签的底坯。其膨胀性主要来自鸡蛋、黄油等材料的打发，风味比较浓郁突出，质地轻盈。无粉巧克力蛋糕使用可可粉制作的无面筋(面粉)底坯，基本制作方法类似分蛋海绵蛋糕，但是底坯无面筋，所以缺乏弹性和韧性。蓬松性较好，是一款质地比较突出的底坯。

无粉巧克力蛋糕配方材料重量单位细砂糖275克可可粉85克蛋黄200克蛋白300克

制作方法1.用网状搅拌器将蛋白进行打发，期间分次加入细砂糖，打发至泡沫能形成小尖(干性发泡)。2.加入蛋黄液，边加入边用刮刀混合均匀。3.加入过筛的可可粉，边加入边用刮刀翻拌均匀。4.将蛋糕糊装入带有大号圆形花嘴的裱花袋中，沿烤盘的长边依次挤出长条状，挤满烤盘。5.送入烤箱中，以上火180℃、下火160℃烘烤15分钟左右。

示例产品开心果巧克力以其他款底坯为基础支撑，表面叠加巧克力慕斯(填充糖渍黑樱桃以平衡质地),之上放上述底坯，叠加开心果慕斯，成型后，在表面喷上绿色喷面，切块。