《甜品工艺与实训》课件——修女泡芙religieuse.pptxVIP

修女泡芙religieuse

修女泡芙religieuse

产品介绍

泡芙配方材料重量单位牛奶100克水100克砂糖12克海盐3克奶油（黄油）88克高筋面粉60克低筋面粉60克鸡蛋190克

制作方法1牛奶、水、砂糖、海盐、奶油煮滚。2步骤1冲入放在搅拌缸中的面粉，以桨状中速搅拌成团。3回到锅中煮至糊化，带有薄膜，面团中心温度达到80℃。

制作方法4面团降温至47~50℃加入分次加入蛋液，5分次加入蛋液，以中速持续搅拌至蛋液全部吃进去面团中，温度降到30℃,若质地太干可加水，让面团呈现倒三角形。。6将面团装入挤花袋中，在网垫上挤直径2公分和4公分一小一大的泡芙，放入冰箱冷冻。

菠萝皮配方材料重量单位奶油（黄油）80克砂糖100克低筋面粉100克

制作方法1将奶油、二砂糖混合均匀。加入低筋面粉混合均匀，以擀面棍擀开至0.2公分。2以2和4公分框圈压出菠萝皮。将菠萝皮放在泡芙面团上，烤垫底下加烤架烤，泡芙间距拉开,入旋风烤箱170℃烤30分钟。

柚子酱配方材料重量单位柑橘果泥106克柚子果泥55克砂糖50克NH果胶3.5克柳橙果肉137克

制作方法1柑橘果泥、柚子果泥，加入砂糖和果胶粉的混合物，再次煮滚。2加入柳橙果肉。以均质机均质。

柠檬奶油馅配方材料重量单位A柠檬牛奶牛奶65克绿柠檬皮1个B柠檬牛奶65克黄柠檬果泥80克柚子果泥34克鸡蛋111克砂糖116克吉利丁块21克奶油（黄油）165克

制作方法1牛奶、绿檀檬皮浸泡在一起，放入冰箱冷藏一晚。2砂糖和蛋液混合均匀.3过筛步骤1(若不足65公克请补足)后煮滚，冲入步骤2中混合均匀。4续下煮滚的黄柠檬果泥和柚子果泥混合物。

制作方法5煮至83℃,加入吉利丁块搅拌均匀。6隔冰块降温至40℃。7再和奶油均质均匀6。8将柠檬奶油馅挤入圆形模具中，放入急速冷冻备用。

焦糖配方材料重量单位砂糖200克葡萄糖浆134克艾素糖134克水68克

制作方法1将砂糖、葡萄糖浆、水、爱素糖放入锅中煮至焦糖色。

组合方法小泡芙大泡芙焦糖檀檬奶油馅橙汁柚子酱马斯卡邦香缇香草外交官奶油1小泡芙中挤橙汁柚子酱。2将小泡芙表面沾附焦糖中，放在小半圆模中放凉硬化。3大泡芙中挤入香草外交官大泡芙挤上马斯卡邦香奶油，放入柠檬奶油馅。

组合方法4大泡芙挤上马斯卡邦香提。5放上小泡芙，以食用花装饰即完成。

制作方法准备工作，预热烤箱，检查原料，模具，工具1、砂糖、盐、黄油和清水混合搅拌加热至沸腾；2、离火后倒入过筛的低筋粉，过程中保持快速搅拌，拌匀后回锅加热继续翻炒，至锅底出现薄薄的筋膜状态即可；3、倒入厨师机搅拌降温至50oC左右，分次加入全蛋液搅拌，至面糊可提拉至倒三角状态。4、裱挤面团，覆盖上圆形酥片，平炉上下火185℃烤制10分钟后，转为上下火175℃烤制20分钟左右。注意：酥皮刻成4厘米直径；泡芙挤至4厘米直径，1.5厘米厚。